Der Januar ist seit jeher der Monat, der der traditionellen Zubereitung von Schweinefleisch gewidmet ist. Dabei verwandeln Metzger das Fleisch von Haus zu Haus in Delikatessen wie Schinken, Spallette, Biroldi, Salami und Mondiole, die dann in den so genannten „ciglieri“ reifen. Da „vom Schwein nichts weggeworfen wird“, hatten sogar die Knochen ihre Sternstunde.
Die Knochen von Teilstücken wie Steak, Brust und Schweinefüßen, an denen noch etwas Fleisch haftet, wurden mehrere Stunden lang eingelegt und mit Rosmarin, Zimt und Pfeffer gewürzt. Dann wurden sie nach dem Abtropfen in einer großen Schüssel geschichtet, mit grobem Salz bedeckt und mindestens zehn Tage lang an einem kühlen, trockenen Ort gelagert. Anschließend wurden sie unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen, um das überschüssige Salz zu entfernen, und über zwei Stunden lang in reichlich Wasser gekocht.
Während die Knochen kochten, wurde die Polenta mit dem Kastanienmehl zubereitet, das in der Garfagnana Farina di Neccio heißt und heute eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt. Im Herbst werden die kostbaren Kastanienfrüchte noch von Hand geerntet und vierzig Tage lang in den „metati“ getrocknet, kleine, aus Holz und Stein gebaute Gebäude in den Wäldern, in deren Feuern ausschließlich Kastanienholz verbrannt wird. Nach einer sorgfältigen manuellen Auswahl werden die getrockneten Kastanien in den Wassermühlen gemahlen und in ein weiches und zart duftendes Mehl verarbeitet, das dann für die Zubereitung der Polenta bereitsteht.
Während das leicht gesalzene Wasser im Kessel zum Kochen gebracht wurde, gab man langsam den Neccio-Grieß hinzu und rührte dabei mit dem „meston“, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden. Nach einer halben Stunde Garzeit wurde die Polenta auf den „tavoletto“ gestürzt und direkt in die Mitte des Tisches gestellt, wo sich die Tischgäste mit dem „cavicchio“ direkt Scheiben davon abschnitten und sich bedienten. Die Polenta wird immer noch mit den abgetropften und noch heißen Schweineknochen serviert.
Der süß-salzige Kontrast ist etwas ganz Besonderes, wer ihn jedoch nicht mag, kann die Polenta auch mit Ricotta oder Frischkäse verfeinern.
