Die Lunigiana, ein Gebiet am Übergang zwischen der Toskana, Ligurien und der Emilia Romagna, ist reich an Traditionen, besonders jedoch hat die Kastanienmehlproduktion mein Interesse geweckt. Das Kastanienmehl dieser Gegend hat auch das DOP-Gütezeichen erhalten (geschützte Ursprungsbezeichnung).
Dieses Mehl erhält man dank eines alten Verfahrens zum Trocknen und Mahlen der Kastanien. Zuerst werden die Früchte in einem Metato, einem kleinen Gebäude aus Stein oder Ziegelstein aufbewahrt, in dem im unteren Teil ein Feuer mit Kastanienholz entfacht wird.
Wir haben die Erlaubnis erhalten, einen Blick in das Innere des Gebäudes zu werfen, als die Kastanien noch darin waren.
Die Kastanien bleiben 25-30 Tage hier und werden danach entfernt, wenn sie trocken genug sind, und in eine Maschine gefüllt, die „Drescher“ (battitore) genannt wird und die Schalen entfernt. Einst erfolgte dieses Verfahren anhand der „ballatura“: Die Schalen wurden durch Stampfen der Kastanien mit den Füßen vollständig entfernt, ein Vorgang, der einer Art Fest glich, bei dem Volkslieder gesungen wurden.
Nachdem die Kastanien geschält sind, werden sie zu einer Mühle vor Ort gebracht, beispielsweise zur Mühle Mulino di Vico, die auf das Ende des 15. Jahrhunderts zurückgeht und dank ihrer Energieversorgung über den Sturzbach Acquetta als eine der wenigen Mühlen in der Gegend noch heute in Betrieb ist.
In der Mühle beginnt dann die Verarbeitung der Kastanien zu Mehl. Dieses Mehl hat ein nussiges, süßes und geräuchertes Aroma und muss, um das DOP-Gütezeichen zu erhalten, mehrere Voraussetzungen erfüllen:
- Das Mehl muss glutenfrei sein;
- Das Mehl muss eine spezifische Körnung aufweisen, weder zu dünn noch zu stark;
- Der maximale Feuchtigkeitsgehalt muss bei 8 % liegen.
