Fisch in der Stadt: Stockfisch, Hering und Sardellen

Wir wollen mit dem weit verbreiteten und sehr beliebten baccalà - Stockfisch - beginnen: In der Toskana wird die Tradition, freitags Fisch zu essen, noch beachtet und viele Geschäfte bieten Stockfisch nur an diesem Tag an, während man ihn auf den Märkten immer findet. Er steht im Mittelpunkt zahlreicher Rezepte und Zubereitungsarten. Stockfisch ist ein Kabeljau, der im Nordatlantik und Nordpazifik gefangen und dann in Ländern wie Dänemark, den Färöer Inseln, Norwegen, Island und Kanada eingesalzen wird.

Wahrscheinlich wurde vor vielen Jahrhunderten die Prozedur, mit der Walfleisch haltbar gemacht wurde, auch auf den Kablejau übertragen. Die traditionellen Rezepte sehen vor, dass er erst frittiert und dann in Tomatensauce gekocht wird, aber er wird auch gegrillt oder einfach geschmort. Sehr schmackhaft ist Stockfisch mit Lauch, köstlich mit Kichererbsen oder in einer modernen Interpretation mit extra nativem Olivenöl.

Auch der Hering lebt in kalten Meeren und steht in den angrenzenden Ländern im Mittelpunkt einer florierenden Industrie, denn nur ein kleiner Teil der Heringe wird frisch verzehrt: Er wird vor allem eingesalzen, geräuchert oder in Öl eingelegt. Im ersten Fall hat er eine silberne Farbe, im zweiten schimmert er golden. In der bäuerlichen Küche war der Hering bis in die ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts die gewöhnliche Beilage der Polenta. Heute wird er in einer Reihe von Vorspeisen oder Insalaten verwendet, als Gegengewicht zum süßlichen Geschmack der anderen Zutaten. Interessant schmeckt er mit geschmorten Zwiebeln oder auf Crostini, aber auch mit Möhren, Sellerie und gehackter Petersilie in Öl eingelegt. Aber es gibt noch weitere Fische.

Auf Italienisch heißt die Sardelle alice oder acciuga; sarda oder sardina wird hingegen die Sardine genannt, die etwas größer ist: Der erste Begriff bezeichnet den frischen Fisch, der zweite den in Öl eingelegten oder eingesalzenen. Der Geschmack von Sardellen und Sardinen ist ähnlich, vor allem, wenn sie auf die gleiche Weise haltbar gemacht werden. Sie werden gerne zur Abrundung von herzhaften Gerichten wie der toskanischen Leberpastete verwendet oder mit Petersilie in Öl eingelegt und mit gekochten Kartoffeln serviert oder sind Grundlage einer "Acciugata" genannten Sauce, die man mit Fleisch oder zu Nudeln isst. Nicht zu vergessen ein toskanischer Imbiss schlechthin: Brot mit Butter und Sardellen.

Schließlich soll vom Salacchino die Rede sein, einem fast schon legendären Fisch, der auch saracchino, saraca oder salaca genannt wird und auf die bäuerliche Tradition der Lombardei, Venetiens und der Toskana zurückgeht. Es handelt sich um unterschiedliche Fische, Sardinen und Heringsfische wie Elben, Sprotten und vor allem Heringe, die geräuchert und eingesalzen werden. Vor dem Verzehr wird der Fisch in Öl eingelegt und dann gegrillt. In kleine Stücke geschnitten passt er hervorragend zur Polenta.  Einst hängten die armen und kinderreichen Bauernfamilien den Salacchino, bevor er gekocht wurde, an einer Schnur an der Decke auf, so dass er genau über dem Tisch hing, und die Anwesenden strichen abwechselnd eine Scheibe Brot oder geröstete Polenta über den Fisch und tunkten sie dann in das Öl, das auf einen unter ihm aufgestellten Teller tropfte.

Auch wenn sich die Zeiten glücklicherweise geändert haben, sind Salacchino, Sardellen, Sardinen, Heringe und Stockfisch weiterhin sehr beliebt, vielleicht auch, weil sie einen so entschiedenen Geschmack haben, der an vergangene Zeiten und eine einfache Lebensweise erinnert.