Der Geschmack der Tradition: Kochkunst mit dem „Testo“ aus der Lunigiana

Es handelt sich um ein uraltes, gusseisernes Küchengerät aus der Lunigiana, das früher aus Terrakotta hergestellt wurde: eine Art Topf mit zwei besonders geformten Teilen. Der untere Teil wird „Sottano“ genannt, der obere – ein mehr oder weniger kegelförmiger Deckel –“Soprano“. Der Testo hat einen Umfang von ca. 40 - 50 cm. Seine Größe und das Material lassen also darauf schließen, dass es sich um ein ziemlich schweres Gerät handelt. Der „Testo“ wird normalerweise in einem bestimmten Bereich verwendet, der auch „Cucina nera“ genannt wird. Die Zubereitung erfolgt mit offener Flamme an einem meist außerhalb der häuslichen Küche befindlichen Ort, wo man ein Feuer mit entsprechender Glut entzünden kann. Nachdem der „Testo“ in der Flamme erhitzt wurde, wird er auf Feuerböcke gestellt, so dass er sich ein wenig oberhalb der Glut befindet. Während der Zubereitung wird der „Soprano“ mit Glut und Asche bedeckt, um eine gleichbleibende Temperatur zu erhalten. Die sogenannte „Cucina nera“ befand sich meist in kleinen Steinhäusern, dem sogenannten „Gradile“ oder „Essicatoio“. Hier brannte im Herbst Tag und Nacht ein Feuer, um die Kastanien zu trocknen, weshalb sämtliche Wände vom Rauch geschwärzt waren.

Die bekannteste Spezialität ist sicherlich der traditionelle Testarolo der Lunigiana, ein Slowfood-Präsidium. Dabei handelt es sich auch gleichzeitig um das einfachste Gericht, für dessen Zubereitung lediglich Weizenmehl, Wasser und Salz benötigt werden. Der ziemlich flüssige Teig wird auf den Sottano gegossen, wo er zunächst ohne Deckel kocht. Nach kurzer Zeit wird der „Testo“ mit dem Soprano bedeckt. Wenn der Testarolo fertig ist, wird er in Rhomben geschnitten und wenige Minuten in kochendem Wasser, das vom Feuer genommen wird, aufgeweicht. Anschließend kann er nach Belieben angerichtet werden. Traditionell wird er mit Öl und geriebenem Käse garniert, ist aber auch mit Basilikumpesto oder Pilzsoße ein echter Genuss.

Der „Testo“ wird auch für die Zubereitung anderer Gerichte genutzt, beispielsweise für die traditionelle Torta d’erbi lunigianese, einer typischen Spezialität aus dem oberen Val di Magra. Für sie gibt es kein wirkliches Rezept, da jeder sie nach eigener Art zubereitet. Die wichtigste Zutat sind Wiesenkräuter, weshalb der Geschmack auch je nach Jahreszeit anders ausfällt. Die verwendeten Kräuter (oder Mangold) werden klein geschnitten, gewaschen und gesalzen, gut ausgedrückt und anschließend mit Öl und Käse vermischt. Die Masse wird zwischen zwei Teigblätter gelegt, die „Sfoglia“ genannt werden. Der lediglich aus Wasser, Öl, Weizenmehl und Salz hergestellte Teig wird gezogen, bis er hauchdünn ist. Anschließend wird die Torte im „Testo“ gebacken. Heute legt man sie zunächst in eine Backform, um sie anschließend im „Testo“ zuzubereiten. Früher wurde sie hingegen direkt auf das Gusseisen gelegt, wobei man ein ganz besonderes, ökologisches „Backpapier“ nutzte, damit sie nicht anbrannte, nämlich große Kastanienblätter!

Während „Testaroli“ und „Torta d’erbi“ eher einfache Gerichte darstellen, kann man mit dem „Testo“ auch aufwendigere Speisen zubereiten, wie beispielsweise „Carne al testo“. Dazu wird das in Stücke geschnittene Fleisch zusammen mit Kartoffeln auf eine Backform gelegt und anschließend mit Öl (oder Speck), Knoblauch, Petersilie, Salbei und Rosmarin im „Testo“ gebraten. Dank dieser Zubereitung wird die Außenseite (wie im Ofen) schön knusprig, während das Innere durch den Dampf zart und aromatisch bleibt. Eines der köstlichsten Gerichte wird mit Lammfleisch aus Zeri, einem Slowfood-Präsidium, zubereitet. Dieses Fleisch stammt von einer einheimischen Schafsorte und hat sich aufgrund der isolierten Lage dieser Region der Lunigiana bis heute ganz besondere Geschmacksnoten bewahrt.

Mit dem „Testo“ aus der Lunigiana kann man aber noch viel mehr machen: neben Brot werden heute auch Focaccia und Pizza damit gebacken, die außen knusprig und innen wunderbar weich sind!