Süße Spezialitäten aus der Toskana

In Prato finden wir die weltberühmten Cantucci oder Cantuccini, sowohl in der klassichen Version mit Mandeln, wie in den vielfältigen Variationen, die zahlreiche Bäckereien anbieten: mit Walnüssen, Bitterschokolade, getrockneten Feigen, kandierten Früchtem oder Pistazien. Von hier kommen auch die Pesche di Prato, die man unter diesem Namen auch in anderen Gegenden Italiens findet: Zwei kleine Brioches, die in Alchermes getaucht und dann mit Konditorcreme, Zabaione oder Schokoladencreme vereint werden.

Begeben wir uns nun nach Florenz, wo wir auf die Schiacciata alla fiorentina treffen: In diesem Fall dient das Adjektviv dazu, sie von der einfachen schiacciata zu unterscheiden, ein herzhaftes Fladenbrot, das z. B. gefüllt besonders gerne als Zwischenmahlzeit oder kleiner Imbiss gegessen wird. Die Schiacciata alla fiorentina ist dagegen eine süße Spezialität, die in der Karnevalszeit zubereitet und mit Puderzucker bestreut wird, wobei man per Auslassung die florentinische Lilie formt; beliebt ist auch die Version, die mit Schlagsahne gefüllt wird.

Die Namen sind ähnlich, während die Produkte ganz unterschiedlich sind und ihnen nur die geringe Höhe gemein ist: Die Schiacciata all´uva wird am Ende des Sommer gebacken, wenn die Weintrauben reif sind, die diesen Kuchen aus Teig aus Mehl und Wasser zu einer Köstlichkeit machen; man kann sie zum Schluss mit Zucker bestreuen.

In Siena kosten wir Panforte und Pan pepato, die sehr ähnlich sind. Panforte ist Gebäck mit langer Geschichte, die es ist ab dem Jahr 1000 bezeugt. Seitdem sind zahlreiche Varianten entstanden, denen als Zutaten Mandeln, kandierte Früchte und Gewürze gemein sind. Anfangs waren auch getrocknete Früchte vorgesehen, die bei Hitze aber zu gären begannen, wodurch das Gebäck ein säuerliches Aroma bekam (daher der Name, forte bedeutet "intensiv, stark"). Um zu vermeiden, dass die Früchte fermentieren, veränderte man die Zutaten etwas und begann Panforte nur im Winter zuzubereiten, und so wurde es zu einer weihnachtlichen Spezialität. Das Pan pepato enthält außerdem Pfeffer und kandierte Melone.

Zum Abschluss der Festlichkeiten am Ende des alten und zu Beginn des neuen Jahres werden die traditionellen Befanini gebacken, eine Gebäckspezialität aus Viareggio, in deren Teig Rum gehört. Sie erhalten eine besondere Form und werden mit bunten Streuseln verziert.

In Lucca finden wir den Bucellato, ein süßes Brot mit vielen Rosinen, dessen Name auf das buccellatum, das Brot der römischen Soldaten zurückgeht.

Pisa erwartet uns dagegen mit der Torta coi bischeri, einem Mürbeteigkuchen, der mit Schokolade und Reis gefüllt und mit Muskatnuss aromatisiert wird.

In der ganzen Toskana wird dagegen der Castagnaccio zubereitet, dessen Ursprünge in den Apennin führen, in dem Esskastanien eine wichtige Rolle spielen: Hauptzutat dieser Spezialität ist Kastanienmehl, verfeinert wird sie mit Rosinen, Pinienkernen und Rosmarin.

Zum Abschluss dieses kurzen Ausflugs sollen noch die Torta di semolino mit Schokolade, die Torta della nonna und die Torta del nonno, die Pinolata und die Scarpaccia, vor allem aber der Zuccotto, ein Halbgefrorenes, erwähnt werden: Es heißt, dass der Name dem Bildhauer und Architekten Bernardo Buontalenti zu verdanken ist, der auch ein passionierter Koch war und den Zuccotto zuerst in einem Helm zubereitete, mit Biskuitteig, Ricotta, Sahne und Kakao, und ihn vor dem Servieren kühlte. Heute ist er auch wegen der Farbe berühmt, die Archermes zu verdanken ist.