Typische Wintergerichte der Apuanischen Riviera

Der marinierte Stockfisch ist eine sehr schmackhafte Spezialität, die warm oder bei Zimmertemperatur serviert werden kann. Die Hauptzutat ist Stockfisch, d. h. in Salz eingelegter Kabeljau, der zwei Tage lang in Wasser eingelegt werden muss, um weich zu werden und das überschüssige Salz zu verlieren. Danach muss er, nach gründlichem Abtropfen und Trocknen, in Stücke geschnitten und in Mehl gewendet werden. Anschließend wird er eine Stunde lang in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra gegart. Sobald die Stücke gut durch sind, werden sie auf einem Teller angerichtet, auf den dann die Marinade gegeben wird. Für die Soße werden zunächst Petersilie, Knoblauch und Rosmarin gehackt und angebraten und mit etwas Chili gewürzt. Dann geben wir das Tomatenfruchtfleisch, das Tomatenmark und ein Glas Wasser hinzu. Sobald alles zu kochen beginnt, fügen wir Weißweinessig und eine Prise Salz hinzu und lassen bei mittlerer Hitze köcheln und eindicken. Anschließend wird die Sauce über den Kabeljau gegossen, der vor dem Servieren einen ganzen Tag lang mariniert werden sollte.

Eine weitere typische Delikatesse sind die mit Bohnen zubereiteten Taglierini (oder Tajarin im Dialekt), ein perfektes Gericht für kältere Tage, nahrhaft und komplett. Ursprünglich ein Gericht der Arme-Leute-Küche, das von Bauern und Steinbrucharbeitern aus den Produkten, die der Boden hergab, zubereitet wurde, sind Taglierini heute sehr gefragt und werden auch in Restaurants serviert. Die Nudeln werden aus einem einfachen Teig aus Wasser und Mehl hergestellt, der dann je nach Dicke al caned (mit dem Nudelholz) oder al colted (mit dem Messer) geschnitten wird, während die Soße aus Bohnen und Gemüse wie Wirsingkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Zucchini, Sellerie und Karotten zubereitet wird, die zusammen mit Schmalz oder Schweineschwarte gekocht werden. Nachdem sie gegart wurden, sollte ein Teil der Bohnen aufbewahrt werden, die im Ganzen hinzugefügt werden, und aus den Bohnen, dem Fleisch und dem restlichen Gemüse wird mit dem Pürierstab eine Creme zubereitet. Jetzt muss man nur noch alles wieder auf den Herd stellen und die Tajarin direkt in der Suppe garen. Sie können heiß und frisch zubereitet serviert werden, schmecken aber auch kalt und aufgewärmt am nächsten Tag vorzüglich.

Die mit Fleisch gefüllten Tordelli apuani, die typischerweise mit einer Fleischsauce serviert werden, sind ein Muss. Als Erstes muss die Füllung zubereitet werden: Es gibt verschiedene Varianten, die alle köstlich sind und je nach Geschmack mit Rind- oder Schweinefleisch, mit Mortadella oder gekochtem Schinken, mit oder ohne Muskatnuss zubereitet werden können. Die einzigen unersetzlichen Zutaten: biete und puirin, sprich Mangold und Thymian. Nachdem das Hackfleisch angebraten und mit Knoblauch und Petersilie gewürzt wurde, werden Parmesan und in Milch eingeweichte Brotkrumen hinzugefügt. Dann wird der zuvor gekochte und fein gehackte Mangold zusammen mit der Mortadella hinzugefügt. Zum Schluss fügen wir Thymian, etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzu. Sobald die Masse abgekühlt ist, fügen wir die Eier hinzu, so dass sie noch weicher wird. Für die Teigplatte müssen Mehl, Wasser und Eier vermischt werden, bis eine kompakte, weder zu weiche noch zu harte Teigkugel entstanden ist, die mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausgerollt wird. Sobald man eine dünne Teigplatte erhalten hat, die Füllung mit einem Teelöffel in regelmäßigen Abständen auf den Teig geben, mit dem anderen Teil der Teigplatte abdecken und mit den Fingern fest verschließen. Nun schneiden wir den Teil mit der Füllung in Quadrate, die auf Papptellern angeordnet und mit Mehl bestreut werden. Für das Ragout, das à la minute oder im Voraus zubereitet wird, muss das Rinderhackfleisch zusammen mit gehackten Karotten, Sellerie und Zwiebeln angebraten, mit Rotwein abgelöscht und am Ende des Kochvorgangs das Tomatenfruchtfleisch hinzugefügt werden. Anschließend garen wir die Tordelli und geben sie in die Fleischsauce. Servieren Sie sie in einem Suppenteller und streuen Sie etwas Parmesan darüber.

Für das Arme-Leute-Essen par excellence, die Cucina, auch als erbi bekannt, werden Wildkräuter gesammelt, die mit dem ersten kalten Wetter auftauchen. Genau bei der komplexen Suche dieser Wildkräuter wird die Tradition weitergegeben: Ihre Kenntnis wird von Generation zu Generation vermittelt. Dazu gehören vor allem: Bärlauch, Borretsch, wilde Möhre, wilder Fenchel, Kopfsalat, Kresse, wilder Spargel, Wegerich, Sauerampfer, Mohn, Rapunzel, wilder Lauch, Milchlattich, Löwenzahn. Nach dem Sammeln müssen sie gründlich gewaschen und gesäubert werden, um dann in einer Suppe aus Kohl und Bohnen gekocht zu werden, wobei nach Belieben Schweineschwarte oder Speck hinzugefügt werden können. Um die Suppe zuzubereiten, kochen Sie einfach das Gemüse und die Hülsenfrüchte, denen Sie die Kräuter hinzufügen, nachdem Sie sie in kochendem Wasser gegart haben. Ähnlich wie bei den Taglierini stellen wir einen Teil der Bohnen beiseite, die in der Brühe ganz bleiben, und pürieren den Rest. Die entstandene Creme wird zusammen mit den Kräutern wieder in die Brühe gegeben, dann lässt man das Ganze ca. eine Stunde lang kochen. Heiß und mit etwas Öl und Pfeffer servieren. Wir können ein paar Scheiben getoastetes altbackenes Brot hinzufügen.

Als krönender Abschluss noch die Befanini, typisches apuanisches Gebäck für die Nacht der Befana. Ein süßes und unterhaltsames Rezept, das vor allem den Kleinsten Spaß macht, die bei der Zubereitung mit verschiedenen weihnachtlichen Backformen oder besser noch in Form eines Strumpfes, einer Befana oder einer Sternschnuppe helfen können. Es ist Tradition, sie in der Nacht vor dem Dreikönigstag in den Familien zu verschenken und auszutauschen. Für die Zubereitung mischt man zunächst Mehl und Butter und fügt dann Zucker, Hefe, Zitronenschale, Eier und schließlich einen Esslöffel Rum oder alternativ Aromen hinzu, um eine alkoholfreie, auch für Kinder geeignete Version zu erhalten. Dann rühren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Nachdem der Teig etwa eine Stunde lang aufgegangen ist, wird er zu einer dünnen Platte ausgerollt, aus der die Kekse mit unseren Formen ausgestochen werden können. Anschließend wird die Oberfläche jedes Befanino mit mit Eiweiß bestrichen und mit bunten Streuseln verziert. Nun einfach 5-10 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Backofen backen. Nach dem Abkühlen sind die Kekse mehrere Tage haltbar.