Weihnachten in der Küche: traditionelle toskanische Backwaren

Panforte oder Panpepato ist ein typisches Weihnachtsgebäck mit uralten Ursprüngen: Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen stammen gehen auf das Jahr 1000 zurück, als es Pane Natalizio oder Pane Aromatico (Weihnachtsbrot oder aromatisches Brot) genannt wurde und von den Gewürzkundigen nur für den Adel und den Klerus zubereitet wurde, weil es hochwertige Zutaten wie Orangenschalen, Zedratzitrone, Melone, Mandeln und Gewürze enthielt.

Das Panforte blieb bis 1879 unverändert, als die Königin Margherita die Stadt Siena besuchte: Zu diesem Anlass wurde es ohne die Melonenschalen zubereitet und mit Vanillezucker anstatt mit schwarzem Pfeffer bestreut. Die Bewohner von Siena boten es der Königin als „Panforte Margherita“ an, der Name, unter dem dieses mildere „weiße“ Panforte noch heute bekannt ist und verkauft wird.

Süß und locker. Ebenfalls aus Siena stammen die Ricciarelli, die aus Mandeln, Zucker und Eiweiß zubereitet werden. Der Legende nach wurden sie von Ricciardetto Della Gherardesca nach seiner Rückkehr von den Kreuzzügen in die Toskana und auf sein Schloss in der Nähe von Volterra mitgebracht.

Der Begriff Ricciarelli leitet sich daher direkt von seinem Namen ab, obwohl Gegenmeinungen vertreten, dass er von den gekräuselten Stoffschuhen der Sultane abstammt. Heute sind die antiken „marzapanetti alla senese" oder „morzelletti“ auch im Ausland beliebt, insbesondere in den USA und im Vereinigten Königreich.

Wir bleiben in Siena mit den Cavallucci, einem antiken Gebäck, das schon zu Zeiten von Lorenzo de' Medici weit verbreitet war. Sie werden so genannt, weil sie vor allem in Landgasthöfen angeboten und von Pferdeführern gegessen wurden.

Sie bestehen aus einem gewürzten und mit Nüssen versetzten Teig. In dem Rezept sind keine Eier vorgesehen. Sie passen hervorragend zu Süßweinen, können aber auch einfach so genossen werden.

Die Copate Senesi gehören zu den am wenigsten bekannten unter den Weihnachtsgebäcksorten, dabei sind sie köstlich. Das auch Cupata (aus dem Arabischen „qubbiat“, Mandelgebäck) genannte kleine, runde toskanische Gebäck gibt es seit Urzeiten als Spezialität des Gebiets Siena. Es heißt, dass er nur in den besten Konditoreien zubereitet und dann Adeligen und Päpsten serviert wurde.

Es besteht aus einem mit Honig, Walnüssen und Anis hergestellten, hellen oder dunklen (durch Hinzufügen von Schokolade) zubereiteten Krokant zwischen zwei zarte Oblaten.

Die Befanini hingegen stammen aus der Gegend von Lucca: Diese überaus bunten Kekse fehlen in der Weihnachtszeit und vor allem um den Dreikönigstag in der ganzen Region, von der Garfagnana bis zur Versilia, nicht auf dem Tisch.

Ein schlichtes, doch sehr schmackhaftes Rezept, das einfach zuzubereiten ist. Es ist ideal, um gemeinsam Zeit in der Küche zu verbringen, auch mit Kindern, die sich damit vergnügen können, den Teig auszustechen und Befanini mit ihren eigenen Händen zu formen.