Wohlgeschmack entlang der Via Francigena: Die Gerichte der Pilger

Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte sind seit jeher Teil der bäuerlichen Tradition, aus der einfache Gerichte hervorgegangen sind, die nähren und für eine ausreichende Stärkung sorgen konnten. Viele von ihnen, die auch aus altem Brot hergestellt wurden, befanden sich auf den Tischen der Pilger, die gespeist werden mussten. In der Toskana kann man viele dieser Gerichte noch immer probieren, zum Beispiel Acquacotta oder die Zwiebelsuppe.

Eines der beliebtesten Gerichte ist die Ribollita, die mit Schwarzkohl, Brot, Wintergemüse und Hülsenfrüchten zubereitet wird. Die Ribollita wird in der ganzen Region gekocht und hat zahlreiche Varianten, von denen die bekannteste entlang der Via Francigena die Suppe Frantoiana ist, die typisch für die Gegend um Lucca ist und mit Bauchspeck angereichert wird. Zum Würzen genügt ein Spritzer natives Olivenöl extra: das Olivenöl aus der Lucchesia ist ein DOP-Öl.

In den Bergdörfern der Lunigiana ist das Kochen in den „testi“, den traditionellen Gefäßen, die direkt auf das Feuer gestellt und für die Zubereitung alter Rezepte verwendet werden, überliefert.
Daher kommt auch der Name Testaroli, eine frische Pasta aus Weizenmehl, Wasser und Salz, die in der Regel mit Basilikum-Pesto, Öl und Käse oder einer Knoblauch-Walnuss-Sauce zubereitet wird.

Ebenfalls typisch für die Lunigiana sind die Panigacci, ein ungesäuertes Brot, das auf spektakuläre Weise zubereitet wird: Der Teig aus Wasser und Mehl wird auf heiße Terrakotta-Scheiben gegeben, die übereinander gestapelt über dem offenen Feuer erhitzt werden. Diese Technik hat eine lange Geschichte, die wahrscheinlich mit der Notwendigkeit zusammenhängt, eine Mahlzeit sehr schnell und für mehrere Personen gleichzeitig zuzubereiten, um die für die Arbeit zur Verfügung stehenden Stunden des Tageslichts optimal zu nutzen. Zu den Panigacci werden in der Regel Wurstwaren und Frischkäse aus der Region gereicht, und es heißt, dass sie auf den Tischen der Pilger, die diese Länder durchquerten, zu finden waren.

Auf der Basis von Mehl und Gemüse gibt es eine Reihe von traditionellen Pasteten, die vor allem in den Bergregionen, an der Riviera der Versilia und in der Region Lucchesia beliebt sind.
Typisch für die Lunigiana ist die Torta d'Erbi, ein Gericht, dessen Rezept dem langsamen Rhythmus der Jahreszeiten folgt. Die runde Pastete mit grüner Füllung wird seit Jahrhunderten ausschließlich mit Wildkräutern hergestellt und ist daher am einfachsten von März bis Mai und von September bis Dezember zu finden.

Dieser Pastete ähnelt die Torta co’ Becchi, die in der Gegend von Lucca zubereitet wird; im Vergleich zum Rezept aus der Lunigiana unterscheidet sich die Torta co' Becchi durch  Pinienkerne und zahlreiche Gewürzen - darunter Zimt -, die ihr einen charakteristischen Geschmack verleihen, der zwischen süß und salzig liegt.

In Camaiore können Sie die Torta di Pepe, eine pikante Reispastete, die typisch für die Osterzeit ist, und die Scarpaccia, eine Art herzhaftes Törtchen aus Eiern und Zucchini, probieren. Ihr Ursprung geht auf das 14. Jahrhundert zurück, als Castruccio Castracani keine Lebensmittel mehr hatte, um sein Heer zu ernähren. Die Bauern vor Ort wurden verpflichtet, Lebensmittel zu liefern, lieferten aber nur drei Zutaten: Mehl, Eier und Zucchini mit ihren Blüten.

Die Tradition der Aufnahme von Pilgern hat in Altopascio eine ihrer ältesten Einrichtungen: Der Mönchsorden der Cavalieri del Tau öffnete die Türen des Spedale für Reisende, die Ruhe und Stärkung brauchten. Getreu den Werten der Gastfreundschaft ließen die Mönche es den Neuankömmlingen nie an ungesalzenem und ungesäuertem Brot fehlen. 

Das traditionelle Rezept, das bis heute überliefert ist, hat Altopascio den Namen „Stadt des Brotes“ eingebracht; es hat die Form eines Brotlaibes und zeichnet sich durch eine knusprige Kruste und eine sehr weiche Krume aus. Entscheidend ist das Wasser aus dem Gebiet, das der „sconcia“ (d. h. dem Teig) einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Entlang des toskanischen Abschnitts der Via Francigena erzählen auch die Kuchen und Torten von geschichtsträchtigen Traditionen und waren im Gegensatz zu vielen anderen Zubereitungen oft für die edlen Tafeln bestimmt.
Die Buccellato di Lucca reich an Sultaninen und Anis, entstand im 15. Jahrhundert als Sonntagskuchen für die reichsten Familien, ebenso wie das Panforte von Siena. Letzteres, dessen Ursprung auf das Mittelalter zurückgeht, wurde ursprünglich von Speziali (Gewürzhändler) zubereitet, die das Rezept verwahrten und über die für die Zubereitung notwendigen Zutaten wie Trockenfrüchte, kandierte Früchte und Gewürze verfügten. Da die Zutaten teuer waren, war Panforte dazu bestimmt, die Mahlzeiten des Adels zu festlichen Anlässen zu bereichern.

Historisch ist auch die Spongata della Lunigiana, ein Kuchen, der mit einer Mischung aus Honig, Gewürzen und Trockenfrüchten gefüllt ist.

Obwohl diese Kuchen nicht für das einfache Volk entstanden sind, wurden sie bald Teil der volkstümlichen Tradition und bildeten für die modernen Pilger einen köstlichen Abschluss der Mahlzeit.

Die traditionellen Speisen, die entlang der toskanischen Francigena zu finden sind, sind zahlreich und oft Jahrhunderte alt. Zwischen Siena und dem Val d'Elsa gibt es Wurstwaren von der Schweinerasse Cinta Senese, die seit dem Mittelalter gezüchtet wird.

Weit verbreitet in der Toskana ist der Pecorino Toscano DOP, ein Schafskäse mit strohweißem Teig und einem feinen, nicht zu scharfen Geschmack. Die ersten historischen Belege für die Verbreitung dieses Käses stammen von Plinius dem Älteren, der sein Vorkommen in der Gegend von Luni (der heutigen Lunigiana) bezeugte.

Zu den Produkten mittelalterlichen Ursprungs, die man in einem Glas genießen kann, gehört der Vernaccia di San Gimignano, ein Weißwein, der bereits im 14. Jahrhundert bekannt war, und von Dante in seiner Göttlichen Komödie erwähnt wird.