Das Rezept für Pan co' Santi
Pan co' Santi heißt die süße Herbstbackware, die seit Jahrhunderten in Siena und im gesamten Gebiet von den Crete bis zum Val d'Orcia anlässlich von Allerheiligen und generell in den Monaten Oktober und November zubereitet wird: Im Gegensatz zu anderen Süßspeisen, die heute das ganze Jahr über gebräuchlich sind, wird Pan co' Santi speziell zu dieser Zeit gebacken.
Wie bei allen traditionsreichen sienesischen Backwaren stehen auch bei Pan co' Santi Trockenfrüchte und Gewürze im Mittelpunkt.
Hier ist das Rezept, um es zu Hause auszuprobieren, wobei besonders auf die benötigte Zeit zu achten ist: Man muss am Vorabend beginnen und am nächsten Morgen das süße Brot fertigstellen!
Zutaten
- 1100 g glutenhaltiges Mehl
- 660 g Wasser
- 11 g frische Bierhefe
- 200 g Zucker
- 100 g Schmalz
- 40 g natives Olivenöl extra
- 17 g Salz
- 6,5 g Pfeffer
- 60 g Rosinen
- 490 g geschälte Walnüsse
- ein Zweig Rosmarin
Zubereitung
Zuerst die Rosinen einige Minuten in Wasser einweichen, bis sie weich sind, und nach dem Abtropfen trocknen lassen. Zur Seite legen.
Einen Esslöffel natives Olivenöl extra in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und die Walnüsse zusammen mit dem gewaschenen, getrockneten Rosmarinzweig gut anrösten. Dann die Nüsse abkühlen lassen und den Rosmarin entfernen.
Alle Zutaten miteinander verkneten und zum Schluss Walnüsse und Rosinen untermengen.
Sobald der Teig fest ist, 1 Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach in ein geöltes Gefäß umfüllen, mit einem Geschirrtuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen ist der Teig doppelt so groß. Nun werden die Laibe geformt, die jeweils 500 g wiegen sollten.
Erneut aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (die Zeit hängt von vielen Faktoren ab, z. B. von der Raumtemperatur und der Luftfeuchtigkeit).
Die Oberfläche der Pan co’ Santi mit dem Eigelb bestreichen und bei 180° backen.
Die Backdauer beträgt etwa 40 bis 50 Minuten. Machen Sie sicherheitshalber den Test mit dem Zahnstocher: Wenn er beim Herausziehen aus dem Teig trocken ist, ist der Pan co' Santi fertig.
Bevor Sie ihn aus dem Ofen nehmen, lassen Sie ihn etwas abkühlen.
Tipps
In diesem Rezept wird kein Rotwein verwendet. Doch wenn der Pan co'Santi dunkler sein soll, kann man einfach ein wenig Wasser durch die gleiche Menge Rotwein ersetzen.
