Kartoffel-Tortelli-Rezept
Kartoffel-Tortelli sind eine Art von gefüllten Nudeln und typisch für das Mugello, eine Bergregion in der Nähe von Florenz, die an die Emilia Romagna grenzt. Sie sind eines der traditionellsten Rezepte der toskanischen Küche aus einfachen Zutaten, die von der nahegelegenen Region, der Emilia Romagna, beeinflusst sind. Die Leute in Mugello wissen, wie man den Teig genauso ausrollt wie in der Romagna, aber die Füllung ändert sich und passt sich der weniger wohlhabenden Region an, indem Kartoffeln statt Fleisch verwendet werden, die je nach Gegend, Familie und Tradition auf unzählige verschiedene Arten gewürzt werden.
Servieren Sie sie mit der Sauce Ihrer Wahl. Tortelli werden traditionell mit einer reichhaltigen Fleischsauce angerichtet, zum Beispiel einem klassischen Ragout, aber es gibt auch Varianten mit geschmortem Wildschwein oder Ente. Auf den Sagre, den lokalen kulinarischen Festen, die normalerweise auf Parkplätzen oder in Sportzentren stattfinden, finden Sie sie auch mit brauner Butter und Salbei, Basilikum-Pesto oder Tomatensauce.
Zutaten
Für den frischen Pastateig
- 3 Eier
- 150 g Grießmehl
- 150 Allzweckmehl
- 1 Prise Salz
- 1 Teelöffel natives Olivenöl extra
Für die Füllung
- 500 g Kartoffeln, gekocht
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Tomatensauce, zum Servieren
- Geriebener Parmigiano Reggiano, zum Servieren
Zubereitung
Gehen Sie folgendermaßen vor:
Stellen Sie den frischen Pastateig her.
Vermengen Sie die beiden Mehlsorten auf einem Holzbrett und formen Sie einen Hügel mit einer großen Vertiefung in der Mitte. Schlagen Sie die Eier auf, geben Sie dann das native Olivenöl extra zu und fügen Sie eine Prise Salz hinzu. Rühren Sie mit einer Gabel langsam, beginnend in der Mitte der Eier um und nehmen Sie nach und nach mehr Mehl von den Rändern auf. Wenn der Teig krümelig wird, beginnen Sie von Hand zu kneten.
Wenn die Teigkugel glatt, seidig und nicht mehr klebrig ist, mit einer Schüssel abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Während die Nudeln ruhen, bereiten Sie die Füllung vor.
Zerdrücken Sie die Kartoffeln in einer Schüssel und fügen Sie den Knoblauch, die Petersilie, das Tomatenmark, das Salz und den Pfeffer hinzu.
Nach der Ruhezeit rollen Sie den Teig zu langen, dünnen Schichten aus und arbeiten dabei nach Bedarf. Geben Sie teelöffelweise die Kartoffelfüllung in gleichmäßigen Abständen darauf, ca. 2,5 cm voneinander. Falten Sie dann den oberen Teil der Teigschicht auf den unteren Teil. Drücken Sie die Ränder mit den Fingern fest um alle Füllungen herum an, damit sie gut verschlossen sind. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Teigschichten und der Füllung.
Schneiden Sie die Tortelli mit einem Teigschneider mit Wellenschliff aus. Ordnen Sie sie auf einem mit Grießmehl bestäubten Tablett an und achten Sie darauf, dass sie das Tablett nicht direkt berühren oder daran festkleben.
Bringen Sie einen großen, flachen Topf mit Wasser zum Kochen. Salzen Sie das Wasser und kochen Sie die Tortelli portionsweise, je nach Größe des Topfes. Sie garen in nur wenigen Minuten und sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Schöpfen Sie sie vorsichtig heraus und lassen Sie sie abtropfen, dann richten Sie sie auf einer großen Platte mit hohen Rändern an. Mit der Sauce Ihrer Wahl servieren.
