Das Rezept für Acquacotta
Die Acquacotta Maremmana ist eine Suppe aus der Arme-Leute-Küche, die „mit kleinen Fischen“ zubereitet wird, wie man einst sagte, die nichts anderes waren, als in in Scheiben geschnittene Zwiebeln in sehr viel heißem Wasser.
Acquacotta ist eines jener traditionellen Gerichte, die aus Armut und Phantasie, dem Mangel an Zutaten besonderer Qualität und der Lust am Experimentieren entstanden sind.
Die streng in einem eisernen Kessel zubereitete Acquacotta war das stärkende Gericht für Köhler, Hirten und Viehtreiber, die in diesem wilden und rauen Land mit wenigen Zutaten unterwegs waren. So suchten sie, während das Vieh weidete, nach Kräutern, um sie zu kochen und sie dann zu dem gebratenen Rücken- oder Bauchspeck, Zwiebeln und anderen Gewürzkräutern der Jahreszeit zu geben.
Das Rezept änderte sich zwangsläufig mit dem Klima und den spontan auf den Feldern oder Weiden gesammelten Wildpflanzen sowie mit dem ausgeübten Gewerbe: So finden wir im Rezept des Käsers eine Prise Käse, in dem des Köhlers ein paar Pilze oder in dem des Bauern Stockfisch.
Zum Schluss wurden noch ein paar Scheiben geröstetes Brot hinzugefügt.
Im Laufe der Jahre hat sich die Acquacotta Maremmana zu einer Suppe mit Gemüse entwickelt, das je nach Jahreszeit wechselt, die mit gerösteten Brotscheiben, Eiern und Pecorino verfeinert wird.
Das Geheimnis dieses Gerichts liegt in der langen Garzeit, durch die sich die Aromen vermischen und das Gemüse weich wird.
Wie bei jedem traditionellen Rezept gibt es im Gebiet der Maremma und Sienas verschiedene Varianten.
Auch heute noch ist Acquacotta auf den Tischen der Maremma zu finden hat sich trotz zahlreicher Varianten seine ursprüngliche Schlichtheit bewahrt.
Zutaten:
- 5 mittelgroße rote Zwiebeln
- 800 g geschälte Tomaten
- 3 Stangen Staudensellerie
- Kräuter (Majoran, Basilikum usw.)
- 4 Eier
- natives Olivenöl extra
- 8 Scheiben Bauernbrot
- Salz
- geriebener Pecorino
Zubereitung
Die geputzten Zwiebeln und den Staudensellerie ohne harte Fäden in Scheiben schneiden.
Die Tomaten in Würfel schneiden.
In einer Kasserolle oder einem gusseisernen Topf die Zwiebeln in nativem Olivenöl extra anbraten. Garen lassen, bis die Zwiebeln goldgelb und gut angedünstet sind, dann den Sellerie und die Kräuter hinzufügen.
Ein paar Minuten ziehen lassen und dann die gehackten Tomaten und Wasser dazugeben.
Einige Stunden lang langsam köcheln lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen, aber nicht zu viel, damit die Konsistenz der Suppe nicht zu flüssig wird.
Sobald die erforderliche Zeit verstrichen ist, die Brotscheiben im Ofen anrösten und ein oder zwei Scheiben auf dem Boden jedes Tellers anrichten.
Die Suppe in die Schüsseln füllen und in jede ein Ei schlagen. Dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht platzt.
Mit geriebenem Pecorino und etwas kaltem Öl verfeinern.
Sofort servieren.
Tipps
Die lange Garzeit der Zwiebeln ist sehr wichtig, da sie dadurch sehr weich und fast karamellisiert werden, was der Suppe eine Süße verleiht, die durch die Säure der Tomaten ausgeglichen wird.
