Scottiglia
In der Toskana isst man vor allem im Winter gerne geschmorte Fleischgerichte und Suppen. Es handelt sich um nahrhafte Gerichte, die sehr heiß gegessen werden, und zu denen es meist Polenta oder Kartoffeln gibt. Suppen, wie die berühmte zuppa toscana und die Ribollita werden mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Dinkel zubereitet.
Die Scottiglia, ein Spezialität der Maremma, ist eine Mischung aus einem Schmorgericht und einer Suppe. Sie wird auch "Fleisch-Cacciucco" genannt, weil sie, ähnlich wie der Cacciucco alla Livornese, mit unterschiedlichen Fleischsorten und Tomaten zubereitet wird. Wie beim Cacciucco, den man mit dem übrig gebliebenen Fisch des Tages zubereitet, nimmt man für die Scottiglia die weniger feinen Fleischstücke und die Stücke, die auf dem Markt nicht verkauft wurden.
Die Scottiglia ist also ein klassisches Gericht de Resteküche, bei der "nichts weggeworden wird", ein Prinzip, das die bäuerliche Küche auch außerhalb der Toskana auszeichnet.
Für die Zubereitung braucht man ein wenig Geduld, denn das Fleisch muss lange kochen. Traditionell verwendet man einen Topf aus Terrakotta.
Zutaten:
- 4 EL extra natives Olivenöl
- 150 g Gemüse (Möhre, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch)
- Gewürzkräuter (z. B. Lorbeer)
- 1,5 kg gemischtes Fleisch (Huhn, Schwein, Rind, Kaninchen, etc., in unterschiedlicher Menge)
- 300 ml Rotwein (z. B. Cilegiolo)
- 800 ml gehackte Tomaten
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
In einem Topf das Öl erwärmen und das fein gehackte Gemüse mit dem Lorbeer einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, bis es weich ist.
Das Fleisch zugeben - die Stücke ohne Knochen in nicht zu kleinen Würfeln, die Stücke mit Knochen als Ganzes - und bei lebhafter Hitze ca. 10-15 Minuten anbraten, damit es etwas Farbe bekommt, dabei 2-3 Mal wenden.
Mit dem Wein ablöschen und verdunsten lassen.
Die Temperatur herunterstellen und die Tomaten zufügen. Salzen und pfeffern, den Deckel auf den Topf geben und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Die Scottiglia mit 2-3 kleinen gerösteten Brotscheibchen servieren, die vorher mit Knoblauch eingerieben wurden.
