Der Biroldo della Garfagnana
Ein einzigartiges traditionelles Produkt von besonderer Würze
Die Garfagnana, ein unberührtes Berggebiet in der Provinz Lucca, hat eine lange Tradition der Wurstherstellung. Von hier stammt die einzige Wurst der Region, die ausschließlich aus Schweinekopf hergestellt wird, wodurch sie eine weiche Konsistenz und ein feines Aroma erhält.
Der Biroldo gehört zu den ältesten Spezialitäten der Garfagnana. Diese Wurst wird aus Schweinefleisch, vor allem dem Kopf, unter Zugabe einer kleinen Menge Herz und Zunge, hergestellt.
Sein besonderes Aroma hat er einer Reihe von Gewürzen zu verdanken: Wilder Fenchel ist immer darunter, aber auch Nelken, Zimt, Koriander und Sternanis, je nach Produktionsgebiet.
Das Fleisch wird etwas drei Stunden in Wasser gekocht, mit dem Messer zerkleinert und mit dem Blut, den Gewürzen und Speckwürfeln vermischt und schließlich in den Magen oder die Blase des Tiers eingefüllt (darauf ist die typische Form zurückzuführen, die im Fall ersten einem "C" und im zweiten einem Laib ähnelt). Dann wird dier Biroldo gekocht und zum Abkühlen mit einem Gewicht beschwert, so dass Wasser und Fett abtropfen.
Heute isst man den Biroldo frisch, in der Vergangenheit legte man ihn dagegen auch eine gewisse Zeit in Schmalz ein.
Damit diese Wurstspezialität, die zu verschwinden droht, erhalten bleibt, wurde eine Vereinigung der Produzenten des Biroldo della Garfagnana gegründet.
