Spezialitäten
Lardo di Colonnata IGP
Käse und Wurstwaren
Photo © Shutterstock.com / Max Barattini
Vom Arme-Leute-Essen zum ausgesuchten Gaumenschmaus
Der Speck - Lardo - aus Colonnata hat seinen Namen von dem Ort, aus dem er stammt, Colonnata, einer kleinen Ortschaft inmitten der Marmorsteinbrüche in der Umgebung von Carrara. Er diente ursprünglich dazu, die Arbeiter in den Marmorbrüchen zu stärken, denn er lieferte die notwendigen Kalorien für die anstrengende Tätigkeit und die Auf- und Abstiege.
Eigenschaften
Für die Herstellung des Produkts wird der Rückenspeck ausgewählter Schweine verwendet, der nach dem Salzen in speziellen Marmortrögen reift. Das Produkt hat eine zumeist rechteckige Form, die durch die Reifung in den „conche“ (Trog, Becken) entsteht, und eine Dicke von mindestens 3 cm. Von der Seite sieht man zwei Schichten: unten den Speck, der von dem für die Reifung benötigten und durch aromatische Pflanzen und Kräuter dunkel gefärbten Salz bedeckt ist; manchmal gibt es einen Streifen mageres Fleisch.
Insgesamt ist das Produkt saftig, von gleichmäßiger und weicher Konsistenz, bzw. leicht würzig, wenn es aus dem unteren Rücken stammt, verfeinert durch die verwendeten Kräuter und Gewürze.
Es ist weiß, mit einer leicht rosa oder bräunlichen Einfärbung.
Für die Herstellung des Produkts wird der Rückenspeck ausgewählter Schweine verwendet, der nach dem Salzen in speziellen Marmortrögen reift. Das Produkt hat eine zumeist rechteckige Form, die durch die Reifung in den „conche“ (Trog, Becken) entsteht, und eine Dicke von mindestens 3 cm. Von der Seite sieht man zwei Schichten: unten den Speck, der von dem für die Reifung benötigten und durch aromatische Pflanzen und Kräuter dunkel gefärbten Salz bedeckt ist; manchmal gibt es einen Streifen mageres Fleisch.
Insgesamt ist das Produkt saftig, von gleichmäßiger und weicher Konsistenz, bzw. leicht würzig, wenn es aus dem unteren Rücken stammt, verfeinert durch die verwendeten Kräuter und Gewürze.
Es ist weiß, mit einer leicht rosa oder bräunlichen Einfärbung.
In der Küche
Es duftet angenehm und aromatisch, schmeckt fein und frisch, beinahe süß. Am besten isst man ihn pur, in dünne Scheiben geschnitten und mit geröstetem Brot. Sehr gut passt er zu gehaltvollen Weinen.
Um ihn nach dem Anschnitt aufzubewahren wird zumeist der letzte Teil der Schwarte auf den Speckkörper gefaltet, dann wird der Speck in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und an einem kühlen Ort oder im unteren Fach des Kühlschranks aufbewahrt.
Es duftet angenehm und aromatisch, schmeckt fein und frisch, beinahe süß. Am besten isst man ihn pur, in dünne Scheiben geschnitten und mit geröstetem Brot. Sehr gut passt er zu gehaltvollen Weinen.
Um ihn nach dem Anschnitt aufzubewahren wird zumeist der letzte Teil der Schwarte auf den Speckkörper gefaltet, dann wird der Speck in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und an einem kühlen Ort oder im unteren Fach des Kühlschranks aufbewahrt.
