Die Rinderrasse Maremmana
Eine außergewöhnliche Rasse aus der südlichen Toskana und dem nördlichen Latium
Die eindrucksvollen Hörner, das weiße Fell und der kräftige Körperbau des frei lebenden Tiers zeichnen ein Rind aus, das seit jeher zu den Wahrzeichen der Maremma gehört. Seine Ursprünge reichen direkt zum Stammvater aller europäischen Rinder zurück, den Plinius in seiner Naturalis historia als bos silvestris bezeichnet und schon von den Etruskern in diesem Gebiet gehalten wurde.
Die Rinder der Rasse Maremmana sind kräftig und genügsam und haben sich im Laufe der Jahrhunderte an die sumpfigen, von Malaria verseuchten Gebiete der Maremma angepasst. Durch die Trockenlegung der Sümpfe, die Zucht von speziellen Fleischtierrassen und die Mechanisierung der Landwirtschaft war das Überleben der Maremmana gefährdet, aber zum Glück ist ihr Bestand heute dank finanzieller Anreize und Vereinigungen wie Slow Food geschützt. Es gibt nicht mehr als ca. 3000 Exemplare, da die frei lebenden Tiere besonderer Pflege bedürfen, für die der Buttero, der typische Viehhirte der Maremma, zuständig ist.
Ihre besondere Lebensweise hat entscheidenden Anteil an der außergewöhnlichen Qualität des Fleischs dieser Rasse, das sich nicht nur hinsichtlich des Nährwerts, sondern auch durch die Farbe und das Aroma von dem aller anderen Rinder unterscheidet. Es ist dunkelrot, mager und sehr aromatisch und verliert darüber hinaus beim Kochen kaum Wasser, was sich natürlich sehr positiv auf den Geschmack auswirkt. Diese besonderen Eigenschaften machen es zum köstlichen Mittelpunkt von feinen Fleischgerichten wie Schmorbraten.
Das ausgezeichnete Fleisch eignet sich für eine Vielzahl von Speisen, bei denen sein wunderbares Aroma zur Geltung kommt. Als Weinbegleitung empfiehlt sich ein Chianti oder ein anderer toskanischer Rotwein.
