Finocchiona IGP
Geschichte und Merkmale der Königin der toskanischen Vorspeisen
Die Finocchiona IGP ist eine typische Wurstspezialität der regionalen Tradition, ein schmackhaftes Produkt, das es bereits im Mittelalter gab und das auch Machiavelli und die Medici verführte. Woher stammt der Name? Früher verfeinerte man Lebensmittel mit Fenchel („finocchio“) statt mit Pfeffer – einem sehr wertvollen und teuren Gewürz – und verlieh ihnen so gleichzeitig eine längere Haltbarkeit.
Jede Phase, vom Würzen der Fleischmischung bis zum Einsacken und der empfindlichen Reifungsphase, hat ihre eigene spezifische Dauer. Dies ist einer der Gründe, warum die Finocchiona mit der europäischen Angabe IGP (g.g.A., geschützte geografische Angabe) ausgezeichnet wurde: ein Zeichen, das für Qualität, doch auch für Sicherheit und Unverfälschtheit steht und die zu unserer toskanischen Kultur gehörenden Verfahren und Normen beachtet.
Das Erzeugungsgebiet umfasst das gesamte Gebiet der Toskana mit Ausnahme der Inseln.
Die Herstellungsphasen
Die Finocchiona wird aus magerem und fettem Schweinebauchfleisch zubereitet, das zu einer mittleren Körnung zerkleinert und anschließend gesalzen und mit Fenchelsamen, Pfeffer, Knoblauch und - wahlweise - Rotwein gewürzt wird.
Die Menge des Knoblauchs muss so dosiert werden, dass sein scharfer Geruch weder von der Nase noch vom Gaumen wahrgenommen wird. Was die Fenchelsamen betrifft, so sollte man immer die Samen der Wildpflanze wählen, die spontan auf den Wiesen wächst, und die Samen der zweiten Blüte bevorzugen.
Die Herstellungsvorschriften sind streng und sehr präzise: Das verwendete Schweinefleisch muss frisch und zertifiziert sein und aus Italien stammen; die Menge an Fenchelsamen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Rotwein kann variieren, auch im Sinne einer handwerklichen „individuellen Anpassung“.
Die Finocchiona wird aus magerem und fettem Schweinebauchfleisch zubereitet, das zu einer mittleren Körnung zerkleinert und anschließend gesalzen und mit Fenchelsamen, Pfeffer, Knoblauch und - wahlweise - Rotwein gewürzt wird.
Die Menge des Knoblauchs muss so dosiert werden, dass sein scharfer Geruch weder von der Nase noch vom Gaumen wahrgenommen wird. Was die Fenchelsamen betrifft, so sollte man immer die Samen der Wildpflanze wählen, die spontan auf den Wiesen wächst, und die Samen der zweiten Blüte bevorzugen.
Die Herstellungsvorschriften sind streng und sehr präzise: Das verwendete Schweinefleisch muss frisch und zertifiziert sein und aus Italien stammen; die Menge an Fenchelsamen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Rotwein kann variieren, auch im Sinne einer handwerklichen „individuellen Anpassung“.
In der Küche
Die Finocchiona IGP eignet sich als Vorspeise, begleitet von Toskanischem Brot DOP und einem guten Rotwein. Doch die Finocchiona ist häufig der Star vieler kreativer Rezepte, die es den Chefs gestatten, schmackhafte und originelle erste und zweite Gänge zu zaubern.
Die Finocchiona IGP eignet sich als Vorspeise, begleitet von Toskanischem Brot DOP und einem guten Rotwein. Doch die Finocchiona ist häufig der Star vieler kreativer Rezepte, die es den Chefs gestatten, schmackhafte und originelle erste und zweite Gänge zu zaubern.
