Pecorino „Abbucciato“ aus Rohmilch
Ein hochwertiges Produkt, das typisch für die Gebiete Arezzo, Casentino, Valtiberina und Valdarno ist
Der Schafskäse Abbucciato, der mittelreif oder sehr reif gegessen wird, ist eine Spezialität aus dem Gebiet von Arezzo. Das Konsortium “Abbucciato aretino” kümmert sich um die Bewahrung und Vermarktung dieses Rohmilchkäses, der ein traditionelles Produkten der Gegend ist. Die Ursprünge dieses Käses sind uralt: Bereits im 11. Jahrhundert weisen Texte des Kamaldulenserordens auf seine Verwendung durch die Mönche der Einsiedelei im Casentino hin. Der Name stammt von der Rinde, die bereits nach zwanzig Tagen Reifung gut geformt ist.
Der Abbucciato wird aus Rohmilch hergestellt. Er lagert erst zwei Tage lang auf Tannenbrettern und reift dann in einer Kühlzelle bei 12° C. Während der Reifezeit wird der Abbucciato aretino zweimal am Tag gewendet und alle drei Tage abgebürstet. Der mittelreife Käse kommt nach 30 Tagen in den Handel, der gereifte Käse dagegen nach 60 Tagen.
Das Gewicht schwankt zwischen 800 g und 1,5 kg. Die Rinde zeigt sich sauber und die Masse, deren Farbe je nach Reifezeit von milchig-weiß bis strohgelb variiert, hat einen relativ ausgeprägten Rand und weist die für die Rohmilchverarbeitung typischen unregelmäßigen Löcher auf.
Dadurch, dass die Milch nicht pasteurisiert wird, bleiben die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften und damit die Aromen der Weidegräser erhalten. Im Mund zeigt sich die Struktur weich, geschmeidig und löslich; am Gaumen entsteht ein angenehmes Gefühl von Süße, das schließlich von einem angenehm bitteren und scharfen Geschmack eingehüllt wird. Den Nachgeschmack bestimmen Milch und trockene Blätter.
