Räucheraal aus Orbetello
Eine Zubereitungsart, die auf die spanische Herrschaft im 16. Jh. zurückgeht
Die Anguilla sfumata ist ein typisches Gericht aus der Gegend von Orbetello. Die Fischer bereiten es seit Jahrhunderten nach einem alten Rezept zu, das wahrscheinlich auf die spanische Herrschaft über den Monte Argentario im 16. Jahrhundert zurückgeht. Es handelt sich um marinierten Räucheraal, der mit einer traditionellen Sauce aus einer „pimento“ genannten Paprika angemacht wird.
In der Lagune leben zahlreiche Fischarten, darunter auch Aale, die gefangen und einer zweitägigen Prozedur unterzogen werden.
Nach dem Ausnehmen werden die frischen Fische drei Stunden in Essig eingelegt, dann trocknen sie in der Sonne, werden mit einer Sauce aus roter Paprika, Essig, Salz und Chili angemacht und schließlich über einem Feuer aus Stroh und Holzstückchen geräuchert.
Die Aale werden das ganze Jahr über gefischt. Im Winter benutzen die Fischer fest stehende Anlagen, die „Tesi“. Sie versperren den Aalen den Weg vom Meer in die Lagune und leiten sie in Reusen. Im Sommer dagegen kommen die beweglichen, „Crocioni“ genannten Anlagen in den Abschnitten zum Einsatz, die die Fischer je nach den Bedingungen in der Lagune auswählen.
Mit der Anguilla sfumata lässt sich auch eine ausgezeichnete Spaghettisauce zubereiten.
