Photo © Marta Mancini

3 ricette da provare con il fagiolo di Sorana IGP

Alla scoperta dei sapori e delle tradizioni della Svizzera Pesciatina

Non lontano da Pescia, si trova un territorio dal nome curioso. Si tratta della “Svizzera Pesciatina”, un angolo della Valdinievole verde e rigogliosa, ricoperta di boschi e di castagni, intervallati da borghi da favola. La Svizzera Pesciatina (chiamata anche Valleriana) deve il suo nome all’economista ginevrino Jean Charles Léonard Simonde de Sismondi, trasferitosi in queste terre alla fine del XVIII secolo. Egli riteneva che fossero molto simili ai monti della Svizzera, suo paese natale.

Tra le produzioni tipiche della Valleriana c’è quella del fagiolo di Sorana IGP, un fagiolo amato dai più importanti personaggi storici. Giacomo Puccini, Gioacchino Rossini e Indro Montanelli hanno lasciato lettere e articoli decantando il sapore di questo legume.

Esistono due tipologie di fagiolo di Sorana: uno bianco e l’altro rosso. Entrambe hanno una caratteristica che li rende unici: la buccia è estremamente sottile e, dopo la cottura, diventa impercettibile. Il “piattellino” bianco di Sorana si può gustare al naturale, lessato con un filo di olio extravergine di oliva, oppure accompagnato con pesce come il baccalà e i crostacei. L’Antico Rosso di Sorana, invece, si sposa perfettamente con minestre di farro, con salsicce o in una zuppa frantoiana, poiché ha un gusto decisamente più marcato rispetto al primo.

Ecco 3 ricette da provare con il fagiolo di Sorana IGP:

Indice

1.

Fagiolo di Sorana “al Fiasco”
2.

Zuppa di fagioli e porcini
3.

Crostone di fagioli con lardo e gamberi

Fagiolo di Sorana “al Fiasco”

Fagioli di Sorana al fiasco

Il fagiolo di Sorana viene tradizionalmente cotto nel fiasco di vetro, localmente conosciuto come “gozzo”. Qui si mettono 300 grammi di fagioli con 50 grammi di olio extravergine di oliva, qualche foglia di salvia, un paio di spicchi d’aglio, sale e pepe. Si aggiunge l’acqua naturale sino ai tre quarti del fiasco e si mette a cuocere a fuoco lento in prossimità della brace del camino o sotto la cenere. I fagioli saranno cotti quando l’acqua all’interno del fiasco sarà quasi del tutto evaporata. In genere il procedimento ha bisogno di circa un’ora.

Zuppa di fagioli e porcini

Funghi porcini

Per una zuppa di fagioli e porcini avete bisogno dei seguenti ingredienti: 300 grammi di fagioli bianchi, 200 grammi di porcini, 300 grammi di patate, peperoncino, 1 gambo di sedano, mezza cipolla, 1 pomodoro, 1 carota, 2 spicchi di aglio, sale e pepe.

Far rosolare peperoncino, sedano, cipolla, pomodoro, carota ed aglio per 15 minuti a fuoco lento. Aggiungere i fagioli già lessati e continuare a cuocere per un’ora. Trifolare i porcini con aglio e nipitella; passare i fagioli e aggiungere i porcini e cuocere un ultimo momento. Servire la zuppa con olio e crostini di pane fritto.

Crostone di fagioli con lardo e gamberi

Crostone con fagioli bianchi di Sorana, gamberi e lardo - Credit: Marta Mancini

Giuseppe Garibaldi nel 1867, in marcia verso l’Agro Romano, fece una sosta a Pescia. Qui ebbe l’occasione per gustare “gli orticini, un piatto di fagioli bianchi di Sorana, gamberi di fiume e ravanelli rossi: un trionfo tricolore”. A ben vedere, infatti, il piatto ha i 3 colori della bandiera italiana: le erbe di campo sono verdi, i fagioli bianchi, i gamberi di fiume rossi.

Da questa esperienza è nato il “crostone Garibaldi”, un crostone arrostito cosparso di fagioli lessati e di gamberi, condito con un filo di olio extravergine di oliva. La versione attuale, più gustosa e saporita, prevede anche l’aggiunta di una fetta di lardo che, col calore, si scioglie direttamente sul pane. Generalmente viene servito con un’insalata o della verdura.