5 pani tradizionali della Toscana

La tradizione povera del pane in Toscana

Il tradizionale pane toscano, rettangolare o ovale, è comunemente alto 5-12 cm e pesa da 900 gr 2 kg. Prodotto con lievito naturale, acqua e farina di grano tenero, la sua crosta è bruno-rossastra, la sua pasta morbida e il suo sapore rigorosamente insipido, per la completa mancanza di sale. Nel 2016 ha ottenuto la denominazione di Pane Toscano DOP.

Ma la farina di grano non è sempre stata l'unico ingrediente per fare il pane in Toscana. Molto tempo fa, quando il grano era scarso, lper fare il pane fatto in casa si usavano ingredienti locali e tecniche speciali. I tempi sono cambiati, ma alcune tradizioni sono ancora vive e vegete in molte città toscane.

A base di grano, mais, castagne o patate: ecco 5 pani tradizionali toscani, da conoscere. E provare!

Indice

1.

Pane di patate della Garfagnana
2.

Marocca di Casola
3.

Pane di Altopascio
4.

Marocco di Montignoso
5.

Panigaccio di Podenzana

Pane di patate della Garfagnana

Pane di patate della Garfagnana - Credit: Aurelio Barattini, Antica Locanda di Sesto

In Garfagnana, ma anche in tutta la valle del Serchio, il pane di patate è una tradizione ancora viva. Spesso definito anche "garfagnino", viene preparato con farina di grano tenero, patate, acqua e lievito. Le patate delle colture locali rendono questo pane molto morbido e gustoso.

Marocca di Casola

Questo tipo di pane si ottiene mescolando farina di castagne, farina di grano e patate. È un prodotto tradizionale di Casola, un paese della Lunigiana orientale ai piedi delle Alpi Apuane, ed è prodotto durante tutto l'anno nel forno della frazione di Regnano, con farine locali. Apparentemente il nome "Marocca" deriva da marocat, una parola che significa "non malleabile" nel dialetto locale, e in effetti, in passato, il pane aveva una consistenza dura.

Pane di Altopascio

Pane di Altopascio - Credit: Altopascio Info

Questo pane è prodotto con farina di grano e lievito naturale, ma il suo sapore particolare si deve all'acqua locale utilizzata nella ricetta. Sin dal Medioevo, è stato prodotto ad Altopascio, conosciuta anche come la "città del pane". Durante l'XI secolo fu costruito qui un "ospedale" per nutrire i viaggiatori logorati dai loro lunghi viaggi.

Marocco di Montignoso

Questo pane è fatto con farina di mais, farina di grano e lievito, e contiene olive nere, rosmarino, aglio, salvia, peperoncino tritato e sale. La sua produzione è legata a una tradizione secolare nel comune di Montignoso e nei comuni limitrofi della provincia di Massa Carrara. La sua produzione è legata all'economia tradizionale della zona, dove la farina di mais era sempre disponibile e meno costosa del grano. Tradizionalmente veniva prodotto da novembre a gennaio, durante la raccolta delle olive, ma oggi si trova in panetterie e negozi tutto l'anno.

Panigaccio di Podenzana

Panigacci di Podenzana - Credit: Serena Puosi

Il Panigaccio di Podenzana fa parte della tradizione dei pani azzimi, non lievitati, della Lunigiana, insieme alle tante varianti locali di focaccette. È un tipo di pane tondo, perparato con un impasto composto semplicemente da farina di grano, acqua e sale, senza lieviti. Viene cotto in speciali testi in terracotta e di solito viene servito accompagnato da salumi e formaggi.