7 prelibatezze da gustare a Pontremoli

Il piatto forse più iconico della cucina pontremolese, e lunigianese, è il Testarolo, oggi Presidio Slow Food. Un primo piatto nato dalla tradizione povera, ma simbolico e prelibato.

Il testarolo nasce da un impasto semiliquido di farina di grano, acqua e sale grosso che viene cotto nei testi (una teglia rotonda e il suo coperchio in ghisa, anticamente in terracotta, tipici della cucina lunigianese). L’impasto viene quindi colato direttamente all’interno del testo rovente (sottano), precedentemente scaldato sul fuoco, e poi coperto dall’altro testo (soprano) e dalla brace. Questo procedimento conferisce al disco di pasta una consistenza “spugnosa” con i tipici forellini che lo contraddistinguono. Il disco viene poi tagliato a losanghe che vengono sbollentate in acqua, scolate e poi condite solitamente con olio e parmigiano o pesto ligure.

La cucina pontremolese è ricca di sapori della tradizione contadina preparati con materie prime stagionali e arricchite dalla grande varietà di erbe spontanee che diventano protagoniste nelle torte salate. Tra loro spicca la torta d'erbi: una torta salata preparata, secondo tradizione, con le erbe spontanee e le verdure di stagione (bietole, borragine, porri…) che vengono amalgamate con ricotta, pecorino, uova e pane grattugiato.

L’impasto, i cui ingredienti possono variare durante l’anno, viene adagiato tra due strati di sottile pasta sfoglia, cotta in forno o meglio ancora nei testi. Una volta pronta, la torta viene servita in quadratini, ma non mangiatene troppi che la cena è ancora lunga!

Sulla tavola di una cena lunigianese non può mancare la karsenta, tradizionale pane pontremolese ideale per accompagnare i piatti della tradizione. Caratterizzata da una forma tonda e piatta e da una crosta dorata e croccante, la karsenta viene preparata con farina di grano tenero e la sua lavorazione prevede una lunga lievitazione che le conferisce una consistenza soffice e leggera all'interno. 

Questo pane rustico, distinto per il suo sapore delicato e fragrante, è stato il primo piatto della tradizione gastronomica pontremolese ad essere fregiato del riconoscimento De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine).

Tra le montagne della Lunigiana, in particolare la zona che va da Pontremoli a Zeri, troviamo parte della zona di produzione e tutela di una varietà eccelsa di porcini conosciuta come “Fungo IGP di Borgotaro” entrati in commercio già nel XVII secolo e, a differenza delle altre varietà di porcini, sono caratterizzati da una consistenza carnosa, odore pulito e aroma profumato, non piccante e senza accenni di fieno o legno.

Questi funghi si prestano per moltissime preparazioni. Possono essere essiccati, surgelati o sott’olio, possono venire utilizzati per preparare gustosi sughi con cui condire primi piatti oppure ancora possono essere mangiati crudi nelle insalate e usati come condimento per secondi piatti.

Non si può visitare Pontremoli senza godersi una gustosa e rilassante pausa nei bar del centro storico per assaggiare gli amor! Questo dolcetto nasce dell'antica tradizione dei pasticceri dell'Engadina arrivati qui, come in altre zone della Lunigiana, nel XIX secolo. È costituito da una doppia cialda quadrata di wafer che racchiude all’interno un abbondante strato di crema la cui ricetta è ancora oggi segreta e custodita gelosamente dai cuochi locali.

Consiglio per mangiarli: bisogna mordere delicatamente la cialda un poco alla volta, leccando via via la crema che straborda ai lati così da non farla cadere!

Altro dolce da gustare a Pontremoli, protagonista indiscussa dei freddi mesi invernali, è la spongata. Questo dolce tipico della Lunigiana e della zona montuosa tra Liguria, Emilia e Toscana, si afferma a Pontremoli già dall’Ottocento e oggi si presenta in diverse varianti a seconda del luogo in cui viene preparata.

Nello specifico, la spongata pontremolese è formata da una sfoglia ed un ripieno a base di frutta secca, miele, uvetta, pinoli e canditi accompagnati dal profumo di spezie che garantiscono un’esplosione di sapori!

Infine, non tutti sanno che nelle vie e nelle piazze di Pontremoli si possono gustare cocktail unici al mondo!

In Piazza Duomo, all’ombra del campanile che anticamente separava la parte Guelfa della città da quella Ghibellina, troverete il Bianco Oro: drink dalla ricetta sconosciuta, ma brevettata, servito in una ampia coppa di spumante che ribolle di bollicine, la cui superficie è arricchita da una scorza di limone galleggiante.

In altri bar del centro potrete invece gustare il Rabarbaro, liquore digestivo formulato quasi un secolo fa dal Dott. Zampetti, e l’aperitivo alcolico Stordente, nato nei primi anni settanta e da allora grande classico per i pontremolesi!