8 prodotti tipici del Mugello da provare in cucina

La lista non può non iniziare con questo prodotto così caratteristico di tutto il Mugello. La produzione del Marrone è fortemente legata alla cultura di tutto il territorio sin dall’epoca medioevale, quando il castagno veniva chiamato “albero del pane”, termine che ben indica l’importanza di questa coltura. 

Ancora oggi il marrone IGP del Mugello è presente in tante ricette tipiche e tradizionali del Mugello, non solo dolci come la torta di marroni, ma anche salate come i deliziosi tortelli ripieni di castagne. 

Sono tante le fattorie che producono latte nel Mugello e molte di queste fanno parte de la Via del Latte, un percorso enogastronomico nel territorio per scoprire questo prodotto genuino e di alta qualità, il cosiddetto “oro bianco” del Mugello. Qui viene prodotto il latte fresco denominato "Mukki Selezione Mugello" e il latte biologico che poi diventa "Mukki Il Podere Centrale".

La tradizione dell’allevamento bovino in Mugello fu iniziata dai Medici nel ‘400, quando furono i primi a impiantare un allevamento di vacche di razza “svizzera” (bruna alpina) per proprio uso e per il commercio nella loro tenuta di Panna.

Un prodotto legato al latte di mucca è la produzione del  tradizionale raviggiolo o raveggiolo. È un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta che viene prodotto principalmente nell’Alto Mugello in allevamenti situati sull’Appennino Tosco-romagnolo. Questo formaggio fresco è apprezzato per il sapore lievemente acidulo, tendente al dolce e il caratteristico odore del latte; si consuma anche a colazione, con un giro di olio d’oliva oppure per preparare ravioli e dolci. Si narra che il raviggiolo fosse uno dei formaggi preferiti da Michelangelo, come riporta egli stesso in alcuni appunti.

La patata è stata introdotta in Mugello nel 1800 e come riporta la testimonianza del priore di Olmi, frazione del Comune di Borgo San Lorenzo: “La carestia del 1817 seguita all’impoverimento per le guerre napoleoniche, portò le popolazioni mugellane alla fame. A seguito di ciò il granduca Ferdinando III spinse alla coltivazione della patata per rimediare alla carestia. ” Ad un secolo di distanza, negli anni ‘40 del 1900, si coltivavano nel Mugello 400 ettari a patate, trasformando la patata in un prodotto tipico di questo territorio.

La patata è diventata anche l’ingrediente principale di una ricetta tipica del Mugello: i tortelli di patate, pasta fresca ripiena di patate lessate, poi condita con vari sughi. Da provare la patata bianca di montagna coltivata a Firenzuola.

Nella zona di Firenzuola e in quella di Vicchio, viene coltivato e lavorato farro biologico da qualche anno. Si tratta di un cereale antico, molto rustico che non è stato oggetto di miglioramento genetico. Era molto utilizzato come farina dagli Etruschi che preparavano la “puls”, una specie di polenta molto sostanziosa o zuppe accompagnate da legumi.

Il pane del Mugello è un pane locale, senza sale e dalla particolare forma a filone. È un pane prodotto con farina di frumento tenero del Mugello, macinata a pietra, a lievitazione naturale e cotto in un forno a legna. Si tratta di un prodotto 100% “made in Mugello”: dal grano coltivato alla cottura tutto il ciclo produttivo del pane del Mugello avviene in questo territorio.

La tradizione vinicola del Mugello era famosa già nel Rinascimento, quando i vini mugellani erano ben considerati; lo stesso Lorenzo Il Magnifico produceva vino nella zona limitrofa a Cafaggiolo, come ci ricorda un prezioso cabreo. Oltre ai vitigni più tradizionali, come il Sangiovese, la Malvasia e il Trebbiano, si sono aggiunti il Merlot, il Rebo e il Pinot nero (tra i rossi), e lo Chardonnay, il Sauvignon, il Riesling, il Traminer, il Muller Thurgau e il Petit Manseng (tra i bianchi).

La produzione dell’olio del Mugello ricade nella zona dell’Olio Toscano IGP Colline Fiorentine. È un olio dal colore verde, che può assumere nel tempo sfumature giallo oro. Il gusto è fruttato di oliva verde e matura, accompagnato da sentori di mandorle, carciofo ed erba, con la presenza evidente di note amare e piccanti (olio pizzichino).

Nel territorio, il clima freddo e umido non ha consentito la coltivazione di vasti appezzamenti di uliveto soprattutto nel fondo valle dove le gelate più facilmente danneggiano le piante. Tuttavia negli ultimi 15 anni la produzione di olio è sempre aumentata costantemente con risultati notevoli dal punto di vista qualitativo. 

L’olivo viene coltivato tra i duecento e cinquecento metri e le varietà presenti sono il leccino, il frantoio, il moraiolo, il pendolino, il maurino e altre tipologie autoctone. Le olive, raccolte a mano, sono trasferite in giornata al frantoio presso il quale sono lavorate mediante spremitura meccanica a freddo. L’olio così prodotto viene trasportato in azienda e successivamente imbottigliato.

Scarica il depliant Olio extra vergine di oliva del Mugello - produzione e vendita (aggiornamento 2021)