Breve guida ad amari e digestivi toscani per concludere un pasto a regola d’arte
Dal Chianti alla Maremma, la Toscana è rinomata per i suoi vini e le sue eccellenze gastronomiche, che abbondano in ogni dove, oltre che sulle tavole di ristoranti ed osterie. Ricca è anche la tradizione di amari e liquori digestivi, indispensabili per concludere ogni buon pasto. Ecco una breve guida ai liquori tradizionali più apprezzati di tutta la regione.
Il Vin Santo è il liquore toscano per antonomasia, perfetto esempio di fine pasto secondo le regole dell’ospitalità più autentica. La tradizione vuole infatti che si degusti come dessert insieme alla classica pasticceria secca come ricciarelli e cantucci.
Conosciuto sin dal medioevo, deve il suo appellativo “santo” all’uso che ne veniva fatto durante le celebrazioni liturgiche, oltre che dalle leggende che narrano di miracolose guarigioni avvenute dopo aver bevuto questo vino liquoroso.
Alchermes
Alchermes
Questo particolare liquore è alla base di molte ricette tradizionali toscane: dalle pesche di Prato alla zuppa inglese, dalla schiaccia briaca dell'Elba alla mortadella di Prato, l’alchermes, o alkermes, è una specie di elisir dolce, di colore rosso brillante, sapore speziato-aromatico e 35 gradi alcolici. Particolarmente apprezzato dalla famiglia Medici, deve il suo nome e il suo colore alla cocciniglia, utilizzata sin dall’antichità per la sua preparazione.
Si dice che sia un liquore "corroborante" che ravviva gli spiriti e irrobustisce l’organismo, e proprio per questo veniva prodotto dalle suore fiorentine dell'Ordine di Santa Maria dei Servi sin dalla loro fondazione nel 1233. L'attuale ricetta è frutto del lavoro e della dedizione di Fra' Cosimo Bucelli, all'epoca direttore dell'Officina Farmaceutica Santa Maria Novella di Firenze.
A Fivizzano nel cuore della Lunigiana troviamo l'Amaro Clementi, conosciuto anche come China Clementi, un elixir color ocra la cui ricetta viene tramandata da quattro generazioni.
Questa fu inventata dal Dott. Giuseppe Clementi nel 1884, farmacista ed esperto botanico, che miscelò due pregiati tipi di china tropicale con diverse erbe aromatiche ed officinali, fino ad ottenere questo liquore dal gusto morbido e dall’intenso profumo.
Biadina
Tipico della zona di Lucca e dintorni, la biadina è un liquore di colore scuro, dal gusto aromatico, delicato e un po’ amarognolo. Dall’intenso odore di erbe, ha un grado alcolico di 27 gradi e tradizionalmente si consuma con una piccola quantità di pinoli.
Trae origine dai tempi in cui si faceva il mercato del bestiame in piazza San Michele a Lucca: il nome "biadina" infatti deriva dalla biada per i cavalli che veniva acquistata nello stesso negozio e dove il proprietario era solito dire: "un po’ di biada per il cavallo e un po’ di biadina per te" mentre mesceva l’intruglio da lui creato.
La china Massagli è un liquore ottenuto dalla macerazione di diverse erbe e radici, secondo la ricetta originale del 1855 creata dal dottor Pasquale Massagli nella sua farmacia in piazza San Michele a Lucca, tutt’oggi esistente.
Chiamata anche Elisir di China Massagli, ha un colore scuro ma limpido, un gusto amarognolo, una consistenza pastosa e un aroma inconfondibile, caratterizzato da un insieme armonico di sapori in cui nessuno prevale sull'altro. Alla base della ricetta c’è una lunga macerazione della corteccia di China Chincona Officinalis, insieme ad altre erbe e spezie tra cui genziana, cannella, noce moscata, chiodi di garofano.
Elisir di China di Pieve Fosciana
L’Elisir di china di Pieve Fosciana è un liquore dal sapore dolce-amaro e dal colore rosso trasparente, contenente 14 erbe medicinali tipico della Garfagnana.
Secondo la tradizione questo liquore a base di corteccia di china, è nato nel 1912 nel retrobottega adibito a laboratorio della farmacia di questo piccolo borgo ai piedi dell’Appennino Tosco-Emiliano. Riconosciuto come eccellente tonico e digestivo, fu insignito della medaglia d’oro per i suoi benefici terapeutici nel periodo tra le due guerre.
Dalla tradizione contadina della provincia di Prato viene il vermouth di vino bianco, una bevanda a basso contenuto alcolico ottenuta fermentando mosto di uva bianca insieme a spezie ed erbe aromatiche. Ha un colore ambrato, un sapore dolciastro con una nota di acidulo, e un odore molto intenso speziato e fruttato.
Veniva preparato sin dal 1750 con uva bianca non ancora matura, ed erbe raccolte nei campi, prima macerate e poi fermentate in barili di legno per essere servito come aperitivo o digestivo durante le feste natalizie.
