In Toscana si mangiano molte zuppe a base di pane e verdure che, a seconda della stagione, vengono declinate con ingredienti diversi: come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha il suo modo particolare di cucinarle, ma la base resta sempre la stessa.
Immancabile, nei mesi più freddi, la ribollita, che deve il suo gusto inconfondibile al cavolo nero - ingrediente che riesce a dare il meglio di sè solo dopo le prime gelate invernali; l’estate, invece, quando i pomodori sono maturi e succosi, è il momento giusto per la pappa al pomodoro che viene condita con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e delle profumatissime foglioline di basilico; per chi preferisce qualcosa di ancora più fresco la panzanella è il piatto più adatto: pane raffermo bagnato e strizzato, pomodori succosi, cipolla fresca e basilico: una volta assaggiata sarà impossibile farne a meno.
Anche se le ricette più conosciute sono per lo più vegetariane, uno dei piatti più famosi a Firenze è senza dubbio la Bistecca alla Fiorentina: Pellegrino Artusi scriveva «La bistecca fiorentina è una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». Oggi le misure sono cambiate e la Fiorentina non può stare sotto le 4-5 dita: rimane la sua forma tipica a T - data dall'osso - e lo specifico taglio della lombata.
Il tipo di carne è necessariamente il vitellone di razza chianina, ma sono tollerate anche la maremmana, la marchigiana e la romagnola.
La cottura è rigorosamente al sangue e sulla brace, guai a chiedere a qualsiasi ristoratore fiorentino di portare in tavola una bistecca ben cotta!
