Il bello e il buono in Val d'Orcia

Pienza e Montalcino i suoi centri più conosciuti che, a proposito di materialità quotidiana, rinviano subito al pecorino il primo e al vino il secondo, facendo per un attimo dimenticare le architetture, le chiese, le piazze, le costruzioni fortificate di entrambi. Le immagini e la memoria rimbalzano così dal cipresso, l’albero più caratteristico della zona, ai prodotti tipici, come i salumi di Cinta senese; e non possono non avere a corredo le vigne, numerose, curate, così ordinate lungo i declivi e così preziose da dare vini che hanno nel vitigno di sangiovese il tratto comune.

Nel territorio comunale di Montalcino il sangiovese diventa Brunello, uno di quei vini di categoria superiore le cui vicende sono ammantate quasi di leggenda, ma in realtà poggiano su moderne e concrete realtà che per produrre vini di grande qualità si confrontano tutti i giorni con il mercato e i consumatori. 

È un vino dalla grande longevità; non è infrequente infatti trovare in circolazione bottiglie invecchiate per periodi che vanno da 10 a 30 anni ed oltre. Ha superato da tempo il concetto di abbinamento acquistando uno status internazionale che lo rende adatto ad accompagnare piatti di ogni cucina, grazie ad uno stile fine ed elegante, Negli altri comuni della valle (Buonconvento, Castiglione d’Orcia, Pienza, Radicofani, San Quirico d’Orcia, Trequanda) e in porzioni di comuni vicini (Abbadia San Salvatore, Chianciano Terme, San Casciano dei Bagni, Sarteano, Torrita di Siena) le uve di sangiovese sono protagoniste indiscusse di una doc piuttosto giovane, nata nel 2000, l’Orcia appunto,  così chiamata a sancire il legame indissolubile col territorio.

Da sole o in combinazione con  altri vitigni quali canaiolo nero, colorino, ciliegiolo, foglia tonda, pugnitello e malvasia ner,  danno vita a vini che fanno della linearità e dell’immediatezza la cifra stilistica distintiva, ottimi per accompagnare i formaggi e i salumi prima menzionati e i piatti più caratteristici della zona. Come il pansanto, una fettina condita con cavolfiore lessato, aceto e olio che può fare da antipasto ai famosissimi pici, qui conditi soprattutto con sugo di carne o con le briciole di pane raffermo saltate in padella; o alla minestra di pane, piatto povero che utilizzava gli avanzi del pane inzuppato e riscaldato in un brodo di fagioli e verdure di campo, pietanza simbolo di molte altre cucine contadine toscane, che altrove prende il nome di ribollita.

Le carni arrostite di cacciagione e di allevamento, di varia natura e di varie dimensioni, mischiate a formare il mitico arrosto misto, sono accompagnate dalla ciaccia, pasta di pane schiacciata condita con olio, che ha una versione dolce stagionale per le feste dei primi novembre: la ciaccia dei morti, fatta con farina, strutto di maiale, uvetta e noci. A Carnevale invece è tempo di crogetti, un impasto di farina, uova, burro, zucchero, lievito, vaniglia, grappa e un pizzico di sale, tagliato a strisce e fritto in olio bollente. Più o meno gli stessi ingredienti lontano da qui sono alla base dei cenci o delle frappe o delle chiacchiere o delle bugie che dir si voglia: tanti nomi diversi per lo stesso divertimento goloso.