In Lunigiana, terra di confine nel cuore della Riserva della Biosfera MAB Unesco dell’Appennino Tosco-Emiliano, il contatto con la natura è ancora forte e la ciclicità delle stagioni continua a scandire i ritmi della vita. Così, terminato il tempo delle castagne, arriva quello delle olive, dei frantoi, dell’olio nuovo.
Olive appena raccolte - Credit: Sigeric - Matilde Ferrari
Alla base della coltivazione dell’ulivo sta un mondo antico, di saperi e tradizioni, di natura e di uomini, che racchiude un grande valore culturale, economico e sociale. Molti in Lunigiana possiedono un uliveto e, dal piccolo produttore alla singola famiglia, la tradizione millenaria del “fare l’olio” si tramanda di generazione in generazione.
La raccolta delle olive è un momento di condivisione familiare e sociale: ci si riunisce, ci si “ritrova” per dare vita ad un prodotto che sarà presente tutto l’anno come ingrediente fondamentale dei piatti tipici della cucina locale.
E, dopo aver steso le reti, si inizia a raccogliere frutti diversi tra loro per forma o per colore, e, mentre i suoni provenienti dagli uliveti vicini riecheggiano nelle valli quasi a dire “anche noi siamo qui!”, si recupera quel senso di comunità che a volte pare perduto.
La raccolta coinvolge anche i più piccoli della famiglia - Credit: Sigeric - Matilde Ferrari
In questa realtà a conduzione prevalentemente familiare, alcune aziende negli ultimi anni, hanno iniziato a produrre l’Olio extra vergine di oliva “IGP Toscano – Colline della Lunigiana” ottenuto nel rispetto di un rigido disciplinare e di un controllo da parte del Consorzio dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP, il quale verifica che tutta la filiera di produzione sia realizzata in territorio lunigianese, dalla raccolta delle olive al confezionamento.
Francesca Ferrari nel suo uliveto - Credit: Emozioni delle Nostre Terre\Matteo Andrei
"Sulla modalità di raccolta- dice Francesca Ferrari, Presidente Provinciale Coldiretti e membro del Consiglio Direttivo del Consorzio Tutela Olio Toscano IGP - non ci sono cambiamenti particolari. Di fatto la raccolta è manuale, sia che tu sia un’azienda che un amatoriale, perché gli spazi e le condizioni ambientali non ti consentono chissà quale meccanizzazione. Al massimo per le piante più grandi puoi utilizzare degli abbacchiatori elettrici, che scuotono e raggiungono delle vette più alte senza dover usare delle scale, anche per un discorso di sicurezza. Il periodo di raccolta ideale è quello anticipato, quindi fine ottobre inizio novembre, poi si procede con la frangitura e si parte con la certificazione. La differenza maggiore sta nella cultura legata alla produzione dell’olio e allo stoccaggio delle olive. Tanti dicono “le lascio, così seccano perché disidratandosi rendono di più”. Se il peso dell’oliva è più basso, chiaramente la quantità di olio che riesco a estrarre è più alta. Se invece vado a prendere un’oliva ancora ben idratata peserà di più, e quindi il rapporto di resa di olio rispetto al peso dell’oliva sarà più bassa, ma di fatto la quantità di olio è esattamente la stessa. Anche la conservazione delle olive prima della frangitura è importante: meglio in cassette areate, non in sacchi di iuta, dove la temperatura inizia ad aumentare fino a dare il via ad un processo di fermentazione. Per quanto riguarda la frangitura, occorre fare attenzione alle modalità in cui si frange e si lavora la pasta: non bisogna scaldare troppo la pasta per facilitare l’estrazione dell’olio, perché così l’olio rischia di prendere alcuni difetti".
Olio nuovo appena franto - Credit: Sigeric - Pierangelo Caponi
"Il microclima ed il tipo di terreno che abbiamo in Lunigiana -prosegue Francesca- dà origine a un olio che, rispetto a quello del Centro e del Sud della Toscana è molto più delicato, meno strutturato a livello di sapori e di profumi. L’Olio IGP - Colline della Lunigiana, anche se da disciplinare verrebbe classificato come un fruttato leggero, con i cambiamenti climatici, sta pian piano entrando nella categoria del fruttato medio. Ciò significa che ha una buona profumazione, anche a livello di amaro e di piccante, che sono le due caratteristiche principali che deve avere l’olio toscano".
Ed ora non ci resta che assaggiare l’olio nuovo, sentirne i profumi, ascoltarne la voce perché, come diceva Neruda, “non solo il vino canta, anche l’olio canta”!
