Gennaio è sempre stato il mese dedicato a cucinare in modo tradizionale il maiale, con i norcini che, di casa in casa, trasformavano le carni in prelibatezze come prosciutti, spallette, biroldi, salami e mondiole, destinati a stagionare nei "ciglieri". Poiché "del maiale non si butta via niente", persino gli ossi avevano il loro momento di celebrità.
Gli ossi, provenienti da tagli come bistecca, petto e zampette, con una discreta quantità di carne attaccata, venivano messi in infusione per diverse ore, insaporiti con rosmarino, cannella e pepe. Successivamente, scolati e disposti a strati in un'ampia bacinella, venivano ricoperti di sale grosso e lasciati in un luogo fresco e asciutto per almeno dieci giorni. Una volta pronte, venivano accuratamente lavati sotto acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale e lessati in abbondante acqua per oltre due ore.
Mentre gli ossi cuocevano, si preparava la polenta fatta con la farina di castagne, che in Garfagnana si chiama Farina di Neccio, oggi Denominazione di Origine Protetta. In autunno, i preziosi frutti del castagno vengono ancora raccolti manualmente, essiccati per quaranta giorni nei “metati” , piccoli edifici costruiti in legno e pietra nei boschi , dove il fuoco è fatto esclusivamente con legna di castagno. Dopo un'attenta selezione manuale, le castagne essiccate vengono macinate nei mulini ad acqua, trasformandole in una farina dal profumo morbido e delicato, pronta per fare la polenta.
Nel paiolo, mentre l'acqua, leggermente salata, raggiungeva il bollore, si aggiungeva lentamente la farina di neccio, mescolando con il "meston" per evitare la formazione di grumi. Si lasciava cuocere per circa mezz'ora, dopodiché si rovesciava sul “tavoletto” e si portava direttamente al centro della tavola, dove i commensali si servivano direttamente tagliando le fette con il "cavicchio". La polenta si accompagna ancora agli ossi di maiale, precedentemente scolati e ben caldi.
Il contrasto dolce-salato è molto particolare ma per chi non lo gradisce, è sempre possibile accompagnare la polenta con della ricotta o un formaggio fresco.
