La pasta della tradizione toscana

I tortelli di patate del Mugello, tra Firenze e l’Appennino, sono molto conosciuti; la sfoglia di forma quadrata è riempita con patate lesse e formaggio e possono essere conditi con ragù di carne, sugo di nana, cioè l’anatra o di cacciagione.

A Grosseto e dintorni vanno molto i tortelloni alla maremmana, quadratoni ripieni di ricotta, spinaci cotti, noce moscata, un pizzico di sale e spesso di pecorino grattugiato. Mentre i tordelli lucchesi, farciti con un misto di carne macinata, mortadella, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche, si trovano anche nella limitrofa Versilia e nei dintorni di Massa e di Carrara.

I pannicelli aretini sono anch’essi ravioloni col solito ripieno di ricotta, spinaci o bieta, formaggio grattugiato, sale e pepe, ma non vengono fatti lessare, bensì sono fatti gratinare in forno con un sugo di pomodoro o con burro, parmigiano e cannella. E poi ci sono gli gnudi, in cui non c’è la sfoglia, c’è solo il ripieno! Di spinaci, bietola o altre verdure, ricotta, formaggio grattugiato, spezie e alle volte anche uova; vengono infarinati e lessati in acqua bollente per essere poi scolati non appena vengono a galla.

Veniamo all’essenziale, cioè alla sola pasta, cominciando dalle famose pappardelle, sia nella variante più semplice a base di acqua e farina, sia nella versione all'uovo, una sorta di tagliatella larga almeno due centimetri; un piatto storico che trova la sua migliore celebrazione con ragù di carni e cacciagione. Altrettanto famosi i pici, fatti di acqua, farina, olio, sale, alle volte un po' di semolino: spaghettoni irregolari ottenuti da una sfoglia piuttosto grossa che a porzioni viene fatta rotolare e poi allungare fino ad ottenere il risultato finale; quelli all’aglione, un sugo con pomodoro e aglione appunto, un bulbo dalla forma di un grandissimo aglio, ma dal sapore più delicato, sono i più diffusi. Meno conosciuti i bringoli, spaghettoni spessi e lunghi a base di acqua e farina e un po’ di mais, tipici dell’'Aretino; e le ciriole, spaghettoni della zona tra Val di Chiana e provincia di Siena.

Passando ai formati più grandi e particolari, ecco i testaroli, crespelle piuttosto alte della Lunigiana e della limitrofa Liguria, preparate con un impasto di acqua, farina e sale, più raramente con la farina di castagne, cotte con l'extravergine o lo strutto nel testo, un attrezzo una volta in terracotta, oggi in ghisa o ferro; sono poi lessati in acqua e conditi in vario modo. A proposito di farina di castagne, eccola presente in buona percentuale, insieme a farina di grano e sale, nelle lasagne bastarde o matte, sempre della Lunigiana; e nei maccheroni di Ciaccio, di forma romboidale e leggermente più piccola: piatto tipico dell'Alta Versilia, con sfoglia spessa e ruvida che accompagna sughi robusti, come i ragù di carne e la selvaggina.

E per finire i mitici topini, denominazione toscanissima degli gnocchi di patate, diversi da questi solo per le dimensioni, minori, e per il piccolo buco centrale, necessario a meglio trattenere i sughi e i condimenti.