La tradizione del maiale in Lunigiana: origini e prodotti tipici

In Lunigiana quando si parla di mortadella non si allude alla conosciuta di Bologna, ma alla mortadella nostrale, salami più o meno grossi preparati con carne tritata grossolanamente e conditi con pepe e spezie. Vengono impiegate carni magre della coscia e della spalla del maiale e quella grassa della groppa, a cui si aggiungono la coppa, la pancetta e la gota del maiale. Nella caratteristica forma a U ed è legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro in Garfagnana viene chiamata ‘mondiola’ mentre in Lunigiana si insacca anche come un grosso salame. Era il companatico per le occasioni speciali, per accompagnare un bicchiere di vino o altri prodotti tipici come focaccette o panigacci. 

Parlare di chiodo in Lunigiana apre un dibattito che si divide in due scuole di pensiero: da una parte c’è chi dice che è l’impasto della salsiccia cotto sui testi di terracotta, dall’altra chi invece sostiene che è l’impasto della mortadella ad essere utilizzato. La tradizione rurale sembra propendere più per questa seconda teoria. Il nome sembra che derivi dall’espressione 'Piantiamo un chiodo', quando il norcino e lo speziale facevano una pausa mettendo un po' d’impasto della salsiccia/mortadella nostrale a cuocere sul testo di terracotta con la scusa di provare la correttezza della speziatura. E’ ottimo consumato ben caldo come farcitura delle Focaccette di Aulla, pane azzimo di farina di mais anch’esso cotto nei testi di terracotta, che in questo periodo invernale vengono farcite anche con le gustose "salsicce e ravi" (salsicce passate nei rapini). 

Il salume più nobile della zona, è un grosso pezzo di carne di spalla del peso di circa tre-sei chili, è di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico. Purtroppo sta diventando molto difficile da trovare, chi la produce lo fa per consumo domestico ma nelle principali festività di Filattiera è possibile assaggiarla. Da sempre è stato un salume pregiato, consumato nelle festività come matrimoni e battesimi,  dalla sua vendita, tradizionalmente alla fiera di San Genesio a Filetto il 25 agosto, si ricavava il denaro necessario ad acquistare il maiale da allevare per l'inverno successivo. Al momento del consumo, la spalla è liberata dal grasso che l’avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale (circa un’ora per ogni chilo di carne). Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda, accompagnata a contorni di verdure, purè di patate o salsa verde 

Se credete che il proverbio secondo cui del maiale non si butta via nulla, sia solo un luogo comune, probabilmente non avete mai assaggiato molti dei piatti cosiddetti “minori o di recupero” preparati con scarti, frattaglie e altre parti meno nobili del suino. Fegatelli in rete, cotiche e fagioli, ossi bolliti, zuppa con i piedini e tante altre bontà, poco conosciute, ma non meno gustose. Sono tutte pietanze nate dalla maestria e dallo spirito di adattamento delle massaie lunigianesi che dovevano preparare un pasto con quello che c’era in casa, senza sprecare nulla che poteva essere a base di un piatto di preziosissima carne. Questi esempi di vera e propria economia domestica circolare possono essere gustati in alcuni agriturismi della zona che organizzano vere e proprie serate a tema, naturalmente nei mesi della tradizione del maiale...