L'oro della Garfagnana

Le castagne nascono soprattutto nelle zone montuose della Toscana settentrionale, tra cui Lunigiana e Garfagnana: queste due regioni hanno costumi e tradizioni molto simili che differiscono, invece, dal resto della Toscana.

Fonti storiche documentano la presenza dei castagni già dai tempi dell'Impero Romano. Con l'aumento degli abitanti, aumentò anche il numero degli alberi, che raggiunsero il loro apice all'inizio del 1800. Ben presto furono definiti gli "alberi del pane", per il loro ruolo chiave nella gastronomia locale.

Per secoli, infatti, le castagne sono state la principale fonte energetica per la popolazione. Sono economiche, abbondanti, ad alta digeribilità, possono essere essiccate e conservate: per questo sono state il principale ingrediente della cucina garfagnina.

Col tempo, gli abitanti della Garfagnana hanno sviluppato una serie di tecniche e tradizioni che hanno dato il via a quella che molti chiamano la "civiltà della castagna". 

Anche oggi, le castagne vengono raccolte e messe a essiccare secondo metodi tradizionali, in piccole casette in pietra, chiamate "metati". Qui, le castagne vengono disposte su impalcature in legno, collocate sul fuoco per almeno quaranta giorni. Le castagne, una volta essiccate, vengono raccolte e selezionate accuratamente a mano. I frutti migliori, infine, vengono portati al mulino (in Garfagnana ce ne sono alcuni centinari ancora in funzione!) e macinati a pietra per ottenere la farina.

In Garfagnana la farina di castagne prodotta con metodo tradizionale si chiama "farina di neccio" ed è protetta dalla certificazione DOP. Questa ha un colore avorio, un sapore dolce con un leggero retrogusto amarognolo. Il suo profumo è intenso e immediatamente riconoscibile, mentre la sua consistenza è fine e polverosa.

La farina deve essere consumata quando è fresca: in pochi mesi, infatti, diventa rancida. Spesso viene mischiata con altri cereali per realizzare pane e prodotti da forno; oppure viene utilizzata per preparazioni senza glutine.

La farina viene utilizzata per realizzare molti piatti della tradizione toscana, uno di questi è il castagnaccio, una sorta di "torta" arricchita con noci e rosmarino. Ma poi ci sono anche necci (crepes di castagne ripiene di ricotta), menafregoli (una polenta dolce), biscotti, pasta fresca e molto altro ancora. 

Ecco la ricetta per il castagnaccio dello chef dell'Osteria Le Verrucole a San Romano:

• Impastare 350 g di farina di castagne setacciata con 500 ml di acqua e 10 g di olio d'oliva fino ad ottenere una composto liscio.
• Aggiungere la scorza grattugiata di mezza arancia e un pizzico di sale e mescolare.

• Ungere una teglia da forno rotonda da 26 cm. Versare il composto.
• Aggiungere noci, pinoli e qualche rametto di rosmarino.
• Aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva.
• Cuocere in forno a 200° C per 30 minuti.
• Servire caldo, a fette, accompagnato da un cucchiaio di ricotta fresca.