La tradizionale Torta co' bischeri
Nel dialetto pisano, i "bischeri" che danno il nome alla torta si riferiscono ai ripiegamenti di pasta frolla dell’impasto. Gli stessi ripiegamenti, a Lucca, vengono invece chiamati "becchi", anche se la celebre torta co' becchi ha ben altre caratteristiche rispetto alla prima.
La torta co’ bischeri è fatta coprendo completamente la superficie di una teglia circolare con uno strato di pasta frolla facendo in modo che questa debordi abbondantemente. Il tutto viene poi riempito di un impasto a base di riso bollito, uova, cioccolata, uvetta, pinoli (rigorosamente provenienti dal Parco di Migliarino San Rossore), frutta candita e aromatizzato con noce moscata e liquore (esempio rum).
La pasta frolla che deborda dalla teglia viene ripiegata sul bordo dell’impasto a piccoli lembi con la forma tipica di beccucci e guarnita con alcune striscioline di pasta frolla creando una decorazione a rombi come fosse una crostata. A seconda dei gusti, la si può trovare anche cosparsa di zucchero vanigliato.
