Riviera Apuana: le specialità da assaggiare

Direttamente dai campi contadini, arriva sulle nostre tavole un ingrediente immancabile: la cipolla massese. Di colore rosso e dal gusto spiccato, la cipolla viene usata specialmente in preparazioni e soffritti per insaporire sughi e molte altre cotture. Il suo sapore dolciastro, dovuto alla coltivazione in terreni sabbiosi e vicini al mare, la rende perfetta per essere mangiata anche fresca, aggiunta ad insalate o, ad esempio, in accompagnamento ai pomodori sulla bruschetta.

Chi ama la carne e gli insaccati non potrà resistere alla salsiccia di Montignoso, acquistabile in alcune note botteghe del paese. Realizzata con le parti nobili del maiale accuratamente speziate, l’insaccato ha un sapore delicato e fresco e al contempo sapido. Questi bocconcini sono ottimi da mangiare crudi, magari sul pane abbinati a un formaggio spalmabile, oppure cotti, soprattutto grigliati.

Tipica di Colonnata, molto simile al lardo per realizzazione, è la vergazzata, una pancetta stesa stagionata, coperta da sale e da una miscela di spezie ed erbe aromatiche. Questa può essere consumata come affettato ma viene usata soprattutto come condimento e rosolata, proprio per l’alta sapidità e l’odore intenso dovuto alle spezie.

Accompagnano i taglieri più prelibati i formaggi tipici della zona, soprattutto di pecora e capra. Il clima del territorio, fortemente influenzato dal mare, permette la crescita di una flora spontanea molto particolare che rende il latte di ovini e caprini che se ne nutrono ricco di proprietà organolettiche uniche. Dal latte, i pastori producono formaggi stagionati e molto saporiti come il Pecorino della Costa Apuana, o di breve stagionatura, come il Caprino Apuano, a pasta molle o semidura, o ancora formaggi freschi e delicati quali la ricotta massese.

Dolce, morbida, leggera, la ricotta può essere gustata anche come dolce ed è perfetta per farcire i cosiddetti bollenti, o frittelle di neccio. Il paese di Antona è famoso per la produzione della farina di castagne con cui vengono realizzati dolci invernali tipici come il castagnaccio e le frittelle di neccio. È tradizione preparare queste ultime la notte di Santa Lucia, che si festeggia tra il 12 e il 13 dicembre, e farcirle con formaggio spalmabile.

In autunno e con i primi freddi, i boschi iniziano a riempirsi di funghi, un momento attesissimo per i raccoglitori più appassionati. La maggior parte delle specie nostrane sono ottime da gustare appena raccolte e mal si prestano all’essicazione. Proprio per questo una preparazione tipica della costa Apuana è la salamoia. I funghi sotto sale sono un prodotto tradizionale, preparato da tempi immemori, data la vicinanza del mare da cui, per l’appunto, il sale veniva estratto facilmente. Le specie maggiormente utilizzate sono le rosselle e i pinarelli, conosciuti anche come “Sangiovannin”. Questa modalità di conservazione, insieme all’uso di aromi tipici delle zone montane e di pianura della Riviera Apuana Terra Scolpita, li rende un piatto gustoso e saporito.

Massa città degli aranci e dei limoni! Il clima caldo e l’aria di mare incentivano la crescita degli agrumi che colorano le tavole della Riviera Apuana praticamente tutto l’anno. La pianta del limone è presente quasi in ogni giardino ed erano molte, un tempo, le limonaie, sia in città che nelle zone collinari. Il limone massese, dall’intenso profumo, ha un colore giallo acceso e una buccia molto fine. Immancabile per dare un tocco di freschezza ai piatti, è un ingrediente fondamentale nella preparazione dei dolci e gustosissimo preparato a fette con una spolverata di zucchero.

La tradizione contadina di Montignoso ha dato vita ad un pane povero ma ricco di sapori: il Pane Marocco. Questa pagnotta dalla mollica color giallo oro viene preparata con farina di mais, anticamente prodotta in abbondanza dalla gente del luogo e sostituita alla classica farina bianca che, invece, scarseggiava. Ad arricchirne l’impasto olive nere fresche, rosmarino e peperoncino tritati, salvia, aglio e sale, veniva infine cotto sulle foglie di castagno. Il Pane Marocco è una vera e propria specialità che ancora oggi contraddistingue la tradizione gastronomica locale. Viene consumato fresco, generalmente come antipasto.

E per finire, cosa c’è di meglio di un buon bicchiere di vino di Candia DOC dei Colli Apuani per accompagnare i nostri piatti? Di colore rosso rubino e dal profumo fruttato e speziato, questo vino viene realizzato nelle Colline massesi del Candia, prodotto dal Sangiovese e dal Merlot. Il suo sapore secco, tannico ma equilibrato, lo rende un vino perfetto da consumare durante i pasti, ottimo accompagnato a taglieri di salumi e formaggi, perfetto con la carne ma adatto anche a primi e antipasti.

Ci fermiamo qua ma la lista dei prodotti tipici della Riviera Apuana Terra Scolpita sarebbe ancora lunga! Per ogni occasione e per ogni stagione, è proprio la varietà climatica e paesaggistica di questo meraviglioso territorio che fa sì che siano molte le materie prime da cui creare pietanze sfiziose da portare in tavola. 

Ce n’è per tutti i gusti!