Sapori lungo la Via Francigena: i piatti del pellegrino

Verdure, cereali e legumi hanno da sempre fatto parte della tradizione contadina, che realizzava piatti poveri in grado di nutrire e fornire un adeguato sostentamento. Molte di queste, preparate anche con il pane raffermo, erano spesso presenti sulle tavole dei pellegrini che avevano bisogno di essere sfamati. In Toscana se ne possono assaggiare ancora molte, come l’acquacotta o la zuppa di cipolle.

Tra le più diffuse c’è la Ribollita, a base di cavolo nero, pane, verdure invernali e legumi; cucinata in tutta la regione, la ribollita ha numerose varianti, di cui la più nota lungo la Via Francigena è la zuppa Frantoiana, tipica dell’area lucchese, dove viene arricchita con la pancetta. Per condirle basta un filo di olio extravergine d'oliva: quello della Lucchesia è DOP.

Nei borghi montani della Lunigiana si tramanda la cottura nei testi, tradizionali contenitori che vengono poggiati direttamente nel fuoco e con i quali si preparano ricette antiche.
È proprio da questi che prendono il nome i Testaroli, un tipo di pasta fresca preparata con farina di grano, acqua e sale; di solito sono conditi con un pesto di basilico, con olio e formaggio, o una salsa di aglio e noci.

Tipici dell’area lunigianese sono anche i Panigacci, un pane non lievitato dalla cottura scenografica: la pastella, a base di acqua e farina, viene adagiata su dischi di terracotta roventi; questi sono impilati l’uno sull’altro e messi sulla brace. Si tratta di una tecnica che ha origini remote, probabilmente legata alla necessità di preparare un pasto in maniera molto veloce e per più persone allo stesso tempo, così da sfruttare al massimo le ore di luce utili per lavorare. I panigacci vengono solitamente accompagnati con salumi del luogo e formaggi freschi, e pare che fossero presenti al desco dei pellegrini che attraversano queste terre.

A base di farina e verdure sono numerose torte della tradizione povera, piatti gustosi diffusi soprattutto tra le regioni montane, la Riviera Versiliese e la Lucchesia.
Tipica della Lunigiana è la Torta d’Erbi, una ricetta che segue il ritmo lento delle stagioni. Rotonda e dal ripieno verde, la torta si prepara da secoli utilizzando solo erbe spontanee, ragion per cui è più facile trovarla da marzo a maggio e da settembre a dicembre.

Simile a questa è la Torta co’ Becchi, preparata nella zona di Lucca; rispetto alla ricetta lunigianese, la Torta co’ Becchi differisce per la presenza dei pinoli e di molte spezie — tra cui la cannella — che le donano un sapore caratteristico, in equilibrio tra il dolce e il salato.

A Camaiore si può assaggiare la Torta di Pepe, una torta di riso piccante tipica del periodo Pasquale, e la Scarpaccia, una sorta di tortino salato a base di uova e zucchine. La sua origine viene fatta risalire al Trecento, quando Castruccio Castracani si ritrovò senza viveri per sfamare il suo esercito. Ordinando di racimolare del cibo dai contadini della zona, quello che riuscirono ad ottenere furono solo tre ingredienti: farina, uova e zucchine con i fiori.

La tradizione dell’accoglienza pellegrina ha ad Altopascio una delle sue più antiche istituzioni: l’ordine monastico dei Cavalieri del Tau apriva le porte dello Spedale ai viandanti che necessitavano di riposo e ristoro. Fedeli ai valori di ospitalità, i monaci non facevano mai mancare ai nuovi arrivati il pane, senza sale e non lievitato. 

La ricetta tradizionale, arrivata fino ai nostri giorni, è valsa ad Altopascio l’appellativo di “città del pane”; lo si trova in forma di pagnotta o filone, ed è caratterizzato da una crosta croccante e una mollica molto morbida. Fondamentale è l’acqua della zona, che dà alla “sconcia” (ovvero l’impasto) un sapore unico.

Lungo il tratto toscano della Via Francigena anche i dolci raccontano di tradizioni radicate nella storia e, al contrario di molte preparazioni, erano spesso destinati alle tavole nobiliari.
Il Buccellato di Lucca, ricco di uvetta e anice, nasce nel Quattrocento come dolce domenicale delle famiglie più ricche, così come il Panforte di Siena. Quest’ultimo, la cui origine risale al Medioevo, era inizialmente preparato dagli speziali, che custodivano la ricetta ed erano in possesso delle materie prime necessarie per la preparazione, come la frutta secca, la frutta candita e le spezie. Poiché si trattava di ingredienti costosi, il Panforte era destinato a deliziare i pasti della nobiltà nei periodi di festa.

Storica è anche la Spongata della Lunigiana, una torta ripiena con un composto di miele, spezie e frutta secca.

Sebbene questi dolci non nascano come piatti poveri, sono ben presto entrati nella tradizione popolare, venendo a costituire un delizioso fine pasto per i moderni pellegrini.

Le preparazioni tradizionali che si possono trovare percorrendo la Francigena Toscana sono moltissime, spesso antiche di secoli. Tra Siena e la Val d’Elsa spiccano poi i salumi di cinta senese, una razza suina allevata fin dal Medioevo.

Diffuso in tutta la Toscana è il Pecorino Toscano DOP, formaggio di pecora dalla pasta color bianco-paglierino e dal sapore delicato, non piccante. Le prime testimonianze storiche sulla diffusione di questo formaggio si devono a Plinio il Vecchio che ne attestò la presenza nella zona di Luni (l'attuale Lunigiana).

Tra i prodotti di origine Medievale da gustare in calice si trova la Vernaccia di San Gimignano, vino bianco conosciuto già nel Trecento e citato da Dante nella Divina Commedia.