Antichi sapori e tradizioni: il Testo della Lunigiana

Il testo è un antichissimo utensile della cucina lunigianese, realizzato in ghisa, un tempo in terracotta. È una specie di pentola, composta da due parti: quella inferiore, la base, è chiamata sottano mentre la superiore, il coperchio, si chiama soprano ed ha una forma più o meno conica. Il diametro esterno varia dai 40 ai 50 cm circa: le dimensioni e il materiale con cui è realizzato fanno facilmente intuire che si tratta di un utensile molto pesante. Per cucinare al testo si utilizza solitamente un ambiente dedicato, dal suggestivo nome “Cucina nera”: per questo genere di cottura, che avviene sul fuoco vivo, solitamente ci si organizza in uno spazio esterno rispetto alla cucina domestica, dove è possibile preparare il fuoco e la brace. Qui i testi, dopo essere stati arroventati sul fuoco vivo, vengono poggiati su degli alari, per tenerli appena sollevati rispetto al fuoco e alla brace. Durante le preparazioni, il soprano viene coperto con braci e cenere, perché la sua temperatura resti costante. Lo spazio della Cucina nera spesso veniva allestito all’interno dei gradili e degli essiccatoi, dove brace e fuoco venivano tenuti costantemente vivi per essiccare le castagne dopo il raccolto, e il fumo anneriva tutte le superfici.

Tra i piatti preparati con questo metodo di cottura, il più conosciuto è sicuramente il testarolo tradizionale della Lunigiana, presidio Slow Food. È anche il più semplice: gli unici ingredienti necessari sono farina di grano, acqua e sale, con i quali si prepara un impasto, piuttosto liquido, che viene versato sul sottano e lasciato inizialmente cuocere scoperto. Dopo qualche istante, il testo viene chiuso con il soprano. Una volta pronto, il testarolo viene tagliato in losanghe e fatto rinvenire in acqua bollente, a fuoco spento, per pochissimi minuti. A questo punto, può essere condito a proprio piacimento: tradizionalmente con olio e formaggio grattugiato, ma è ottimo anche al pesto di basilico o, perché no, con sughi a base di funghi.

Il testo si utilizzava anche per altre preparazioni, come la tradizionale torta d’erbi lunigianese, tipica dell’alta Val di Magra. Non esiste una vera e propria ricetta, ogni famiglia prepara una sua torta; se si usano erbette di campo, il sapore è diverso in ogni stagione. Le erbette, o le bietole, vengono tagliate, lavate e salate a crudo, ben strizzate e poi condite con olio e formaggio. Questo composto viene disposto tra due strati di pasta, detta “sfoglia”, preparata soltanto con acqua, olio, farina di grano e sale e tirata molto sottile. A questo punto, la torta viene fatta cuocere all’interno del testo. Oggi la torta è disposta all’interno di una teglia, e a questo punto inserita nel testo. Un tempo, invece, veniva adagiata direttamente sulla ghisa e, per non far attaccare l’impasto al fondo, si utilizzava una “carta da forno” tutta speciale ed ecologica: ampie foglie di castagno!

Se il testarolo e la torta d’erbi sono due piatti piuttosto poveri, tra le preparazioni “al testo” non mancano le ricette più elaborate, come la cosiddetta carne al testo: la carne, già porzionata, è disposta su una teglia insieme alle patate e fatta cuocere nel testo condita con olio (o lardo), aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Questo tipo di cottura rende croccanti le superfici, come accade nel forno, ma mantiene molto morbido e saporito l’interno, grazie al vapore. Tra le carni più prelibate, sicuramente c’è l’Agnello di Zeri, presidio Slow Food: una razza ovina autoctona, che nel tempo ha mantenuto le proprie caratteristiche grazie all’isolamento di quest’area di Lunigiana.

Con i testi lunigianesi è possibile preparare anche altre ricette: oltre al pane, oggi si preparano anche focaccia e pizza, che diventano croccanti fuori e soffici all’interno!