La Lunigiana, terra di confine tra la Toscana, la Liguria e l'Emilia Romagna, è ricca di tradizioni e quella che ha attirato maggiormente la mia attenzione è stata la produzione di farina di castagne, che ha anche ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Questa farina è ottenuta grazie ad un antico processo di essiccazione e macinazione delle castagne. In un primo momento i frutti sono conservati in un metato, un piccolo edificio in pietra o mattoni, con un fuoco alimentato da legna di castagno nella parte inferiore.
Ci hanno permesso di dare una sbirciatina all'interno dell'edificio, quando le castagne erano ancora all'interno.
Le castagne rimangono qui per 25-30 giorni e, una volta trascorso questo tempo, quando sono sufficientemente asciutte, vengono rimosse e inserite in una macchina chiamata "battitore", che rimuove la buccia. Nei tempi antichi questo processo veniva eseguito attraverso una ballatura:la rimozione completa della buccia tramite calpestamento delle castagne, un'operazione che diventava una una specie di festa accompagnata da canzoni popolari.
Una volta sbucciate, le castagne vengono portate in un mulino locale, come ad esempio il Mulino di Vico, che risale alla fine del XV secolo ed è uno dei pochi ancora attivi della zona, grazie all'energia fornita dal torrente Acquetta.
Nel mulino inizia quindi il processo di trasformazione dell castagne in farina, una farina con un'essenza di nocciola, dolce e affumicata, e che per ottenere la certificazione DOP deve avere determinati requisiti:
- la farina deve essere senza glutine;
- la farina deve avere una granulometria specifica, ne' troppo sottile, ne' troppo spessa;
- un tenore di umidità massimodel 8%.
