La ricetta del buglione d'agnello
Nel periodo pasquale, la piccola città di San Martino sul Fiora, nel sud della Toscana, tiene la sua annuale Sagra dell'Agnello. Il grande e socievole Demio è famoso in città per il suo buglione d'agnello.
Buglione nel dialetto maremmano significa "un'accozzaglia", ma in questa ricetta tradizionale viene utilizzato un solo tipo di carne: l'agnello. È nativo di queste parti, o almeno, questo è ciò che la gente del posto ti dirà. Come molti dei piatti più famosi della Maremma, il buglione d'agnello è rivendicato ferocemente e ostinatamente da numerose città.
Un buglione è uno stufato di pomodoro ricco e denso. In altre parti della Maremma, è fatto con selvaggina, lepre, cinghiale o fagiano e talvolta anche lumache. Ma a San Martino sul Fiora, è sempre fatto con l'agnello, stufato lentamente sul fuoco, con appena un rametto di rosmarino e aglio, mezzo bicchiere di vino e pomodori maturati al sole raccolti la mattina della sagra.
Per avere un assaggio di questo buglione d'agnello, devi arrivare presto. Non ce n'è mai abbastanza e si vende velocemente ai golosi che non riescono a resistere alla carne tenera e alla salsa.
Ma non preoccuparti, questo piatto è facile da preparare a casa. Tutto ciò che serve è una casseruola pesante e un po' di pazienza. Se pensi che l'agnello sia troppo "saporito", immergilo per una notte in un po' di vino rosso per coprirlo e poi risciacqualo prima di dorarlo.
In Maremma, questo piatto è servito quasi come una zuppa. Fette spesse di pane tostato vengono strofinate con aglio e poste sul fondo di una ciotola. La salsa viene messa sopra e il pane viene lasciato ammorbidire prima di essere coperto con i succosi pezzi di agnello.
Con un bicchiere di vino rosso locale, il Brunello di Montalcino o il Morellino di Scansano, i preferiti dalla gente del posto, questo stufato toscano è perfetto per una fredda serata autunnale.
Ingredienti
- 1 kg di spalla di agnello, a cubetti
- 5 pomodori maturi
- 2 spicchi d'aglio, pelati e interi
- 1 rametto di rosmarino
- 150 ml di vino rosso
- Pepe nero
Preparazione
- Tagliare a dadini i pomodori e mettere da parte.
- Riscaldare una pentola profonda a fuoco alto. Aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva e rosolare l'agnello su tutti i lati.
- Aggiungere altri 3 cucchiai di olio d'oliva, l'aglio sbucciato e cuocere per 10 minuti.
- Versare sopra il vino rosso e far sobbollire rapidamente fino a quando il liquido è evaporato. Aggiungere i pomodori e condire a piacere con sale e pepe nero.
- Coprire con un coperchio, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 30 minuti, fino a quando l'agnello diventa tenero.
- Aumentare il fuoco e far bollire, scoperto, per 5 minuti per far addensare la salsa.
- Servire caldo con abbondante salsa e fette di pane toscano.