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Ricette

La ricetta del buglione d'agnello

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Secondi piatti

Nel periodo pasquale, la piccola città di San Martino sul Fiora, nel sud della Toscana, tiene la sua annuale Sagra dell'Agnello. Il grande e socievole Demio è famoso in città per il suo buglione d'agnello.

Buglione nel dialetto maremmano significa "un'accozzaglia", ma in questa ricetta tradizionale viene utilizzato un solo tipo di carne: l'agnello. È nativo di queste parti, o almeno, questo è ciò che la gente del posto ti dirà. Come molti dei piatti più famosi della Maremma, il buglione d'agnello è rivendicato ferocemente e ostinatamente da numerose città.

Un buglione è uno stufato di pomodoro ricco e denso. In altre parti della Maremma, è fatto con selvaggina, lepre, cinghiale o fagiano e talvolta anche lumache. Ma a San Martino sul Fiora, è sempre fatto con l'agnello, stufato lentamente sul fuoco, con appena un rametto di rosmarino e aglio, mezzo bicchiere di vino e pomodori maturati al sole raccolti la mattina della sagra.

Per avere un assaggio di questo buglione d'agnello, devi arrivare presto. Non ce n'è mai abbastanza e si vende velocemente ai golosi che non riescono a resistere alla carne tenera e alla salsa.

Ma non preoccuparti, questo piatto è facile da preparare a casa. Tutto ciò che serve è una casseruola pesante e un po' di pazienza. Se pensi che l'agnello sia troppo "saporito", immergilo per una notte in un po' di vino rosso per coprirlo e poi risciacqualo prima di dorarlo.

In Maremma, questo piatto è servito quasi come una zuppa. Fette spesse di pane tostato vengono strofinate con aglio e poste sul fondo di una ciotola. La salsa viene messa sopra e il pane viene lasciato ammorbidire prima di essere coperto con i succosi pezzi di agnello.

Con un bicchiere di vino rosso locale, il Brunello di Montalcino o il Morellino di Scansano, i preferiti dalla gente del posto, questo stufato toscano è perfetto per una fredda serata autunnale.

Ingredienti

 

  • 1 kg di spalla di agnello, a cubetti
  • 5 pomodori maturi
  • 2 spicchi d'aglio, pelati e interi
  • 1 rametto di rosmarino
  • 150 ml di vino rosso
  • Pepe nero
Buglione
Buglione - Credit: Elisa Scarton

Preparazione

Preparazione del buglione
Preparazione del buglione - Credit: Elisa Scarton
  1. Tagliare a dadini i pomodori e mettere da parte.
  2. Riscaldare una pentola profonda a fuoco alto. Aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva e rosolare l'agnello su tutti i lati.
  3. Aggiungere altri 3 cucchiai di olio d'oliva, l'aglio sbucciato e cuocere per 10 minuti.
  4. Versare sopra il vino rosso e far sobbollire rapidamente fino a quando il liquido è evaporato. Aggiungere i pomodori e condire a piacere con sale e pepe nero.
  5. Coprire con un coperchio, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 30 minuti, fino a quando l'agnello diventa tenero.
  6. Aumentare il fuoco e far bollire, scoperto, per 5 minuti per far addensare la salsa.
  7. Servire caldo con abbondante salsa e fette di pane toscano.