La ricetta del caldaro
Il caldaro è una zuppa di pesce la cui ricetta ha origine nell’Argentario: nacque inizialmente come piatto povero che i pescatori della Maremma cucinavano direttamente al ritorno dalla giornata in mare, sulla spiaggia, in una pentola detta appunto “caldaro”.
Oggi presenta molte varianti che dipendono anche dalla disponibilità del pesce sul mercato e dalle epoche di chiusura e riapertura della pesca stessa. La base della ricetta rimane comunque realizzata con pesci poveri ai quali si possono aggiungere anche crostacei a seconda del proprio gusto personale. Vi proponiamo in questa sede la nostra versione.
Ingredienti
- coda di rospo, totani, calamari, spernocchie, gamberi (in base al numero di persone calcolate almeno 3 gamberi a testa, 2 spernocchie, un totano ed un calamaro, un trancio di coda di rospo, considerando la zuppa come piatto unico)
- olio extravergine di oliva qb
- aglio
- cipolla qb
- prezzemolo fresco tritato qb
- un peperoncino
- vino bianco
- acqua calda o fumetto di pesce
- salsa di pomodoro
- pane toscano tagliato a fette
Procedimento
In una pentola di terracotta sotto la quale avrete messo lo sparti fiamma, aggiungere olio di oliva extravergine; quando sarà ben caldo aggregare cipolla aglio e prezzemolo precedentemente tritati. Il peperoncino può essere messo intero o tritato, in quantità a piacere secondo i gusti dei commensali.
Quando tutto sarà ben soffritto sfumare con vino bianco, far evaporare ed aggiungere poi coda di rospo, totani e calamari facendoli soffriggere leggermente. Dopo qualche minuto bagnare con acqua calda o fumetto di pesce e la salsa di pomodoro che non dovrà essere eccessiva: la colorazione da raggiungere sarà un rosso molto chiaro e la consistenza non densa.
Passati 20 minuti unire i gamberi e le spernocchie. La cottura non dovrà eccedere: basteranno circa 10/15 minuti avendo cura di controllare che il brodetto non asciughi troppo; nel caso unire ancora un poco di fumetto o acqua calda.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, sistemare la zuppa in cocottine o piatti fondi. Consigliamo le cocottine di terracotta poiché esaltano sicuramente il sapore della zuppa.
Cospargere di prezzemolo fresco e posizionare in ogni cocottina il pane toscano scaldato e precedentemente tagliato; per chi lo gradisse il pane può essere aromatizzato con aglio ed olio.
Buon appetito!
