La ricetta del Pan co' Santi
Si chiama Pan co' Santi il dolce dell'autunno che si prepara da secoli a Siena e in tutto il territorio, dalle Crete alla Val d'Orcia, in occasione della festa di Ognissanti e in generale nei mesi di ottobre e novembre: a differenza di altri dolci, sdoganati ormai tutto l’anno, il pan co’ santi viene preparato appositamente in questo momento.
Come per tutti gli antichi prodotti della pasticceria senese, anche nel Pan co' Santi la frutta secca e le spezie sono protagoniste.
Ecco la ricetta per prepararlo a casa, tenendo conto dei tempi: bisogna partire la sera prima e terminare la ricetta la mattina seguente!
Ingredienti
- 1100 g di farina ricca di glutine
- 660 g di acqua
- 11 g di lievito di birra fresco
- 200 g di zucchero
- 100 g di strutto
- 40 g di olio evo
- 17 g di sale
- 6,5 g di pepe
- 60 g di uvetta
- 490 g noci sgusciate
- un rametto di rosmarino
Procedimento
Per prima cosa bagnare l’uvetta con l’acqua, lasciarla in ammollo per qualche minuto fino a che non si ammorbidisce e, una volta scolata, farla asciugare. Tenere da parte.
Mettere un cucchiaio di olio evo in una padella antiaderente e far rosolare bene le noci insieme al rametto di rosmarino lavato e asciugato. Dopodiché far raffreddare le noci e togliere il rosmarino.
Impastare tutti gli ingredienti ed infine aggiungere noci ed uvetta.
Quando l’impasto risulterà tenace, farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Passato questo tempo, trasferire il tutto in un contenitore oleato, coprire con un canovaccio e riporre in frigorifero per una notte intera.
La mattina l’impasto sarà raddoppiato. A questo punto si procede nel dare la forma alle pagnotte: ogni pane dovrebbe pesare circa 500 g.
Far lievitare ancora fino al raddoppio di volume (il tempo dipende da molti fattori, ad esempio dalla temperatura della stanza e dall’umidità).
Spennellare la superficie dei pan co’ santi con il rosso di un uovo ed infornare a 180° fino a cottura.
Ci vorranno circa 40/50 minuti. Per sicurezza fare la prova dello stecchino: se quando esce è asciutto, il pan co' Santi è pronto.
Prima di toglierlo dal forno, lasciare che si raffreddi un po'.
Suggerimenti
In questa ricetta non è previsto l’utilizzo del vino rosso, ma se volete un pan co’santi dal colore più scuro, basterà togliere una piccola quantità d’acqua e sostituirla con la stessa quantità di vino rosso.
