La ricetta dell'Acquacotta
L'acquacotta maremmana è una zuppa poverissima, fatta "con i pesciolini", come si diceva una volta, che altro non erano che le cipolle affettate immerse in un mare di acqua calda.
L’acquacotta è uno di quei piatti tradizionali che nascono dalla povertà e dall’immaginazione, dalla mancanza di ingredienti sofisticati e dalla voglia di sperimentare.
Preparata rigorosamente in un paiolo di ferro, l'acquacotta era il piatto di rinforzo per carbonai, pastori e mandriani che si trovavano a percorrere questa terra selvaggia e aspra con pochi ingredienti a disposizione. Così, mentre le bestie pascolavano, si cercavano le erbe per farle bollire e unirle, successivamente, al soffritto di pancetta o lardo, cipolla e altri odori di stagione.
La ricetta necessariamente mutava con il clima e a seconda delle piante spontanee raccolte nei campi o nei pascoli, oltre che con il mestiere praticato: ecco allora ritrovare una spolverata di formaggio nella ricetta del casaro o qualche fungo in quella del carbonaio o del baccalà in quella del contadino.
Per ultimo, si aggiungeva qualche fetta di pane abbrustolito.
Negli anni l'acquacotta maremmana è divenuta una zuppa con verdure che cambiano di stagione in stagione, arricchita da fette di pane abbrustolito, uova e formaggio pecorino.
Il segreto del piatto è una lunga cottura che consente ai sapori di mescolarsi e alle verdure di ammorbidirsi.
Come accade per ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti nella zona della Maremma e del Senese.
Oggi l’acquacotta trova ancora spazio nelle tavole della Maremma e nonostante le numerose revisioni continua a mantenere inalterata la sua genuina semplicità.
Ingredienti
- 5 cipolle rosse di media grandezza
- 800 g pomodori pelati
- 3 coste di sedano
- erbe aromatiche (maggiorana, basilico, ecc.)
- 4 uova
- olio extravergine di oliva
- 8 fette di pane rustico
- sale
- pecorino stagionato grattugiato
Preparazione
Affettare le cipolle pulite ed il sedano - senza i fili più duri.
Prendere i pomodori e ridurli a cubetti.
In una casseruola o pentola di ghisa far soffriggere le cipolle nell’olio extravergine di oliva. Lasciar cuocere sino a che le cipolle non saranno dorate e ben appassite, dopo, aggiungere il sedano e le erbe aromatiche.
Lasciare insaporire per qualche minuto e versare i pomodori spezzettati e dell'acqua.
Lasciar cuocere lentamente per un paio di ore, aggiungendo acqua se necessario, ma senza esagerare, per avere una consistenza non troppo liquida della zuppa.
Una volta passato il tempo necessario, abbrustolire in forno le fette di pane e posizionarne una o due sul fondo di ogni piatto.
Versare la zuppa nelle ciotole e aprire in ognuna di esse un uovo, facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
Completare con del pecorino grattugiato e un filo di olio a crudo.
Portare in tavola subito.
Suggerimenti
La lunga cottura delle cipolle è importantissima perché le rende morbidissime e quasi caramellate, dando alla zuppa una dolcezza che bilancia l'acidità dei pomodori.
