Ricette
La ricetta dello Stufato alla Sangiovannese
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Secondi piatti
Photo © Palio dello Stufato alla Sangiovannese
San Giovanni Valdarno ha un piatto tipico, che recentemente ha ottenuto anche il marchio di unicità e tipicità, lo “Stufato alla Sangiovannese”.
Le sue origini risalgono agli inizi del secolo scorso presso alcune fabbriche, come la Ferriera (nel reparto sbozzo e gassogeni), la Ceramica, le Fornaci Bagiardi, dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili in culinaria, ogni tanto cucinavano lo spezzatino.
Uno di questi tra l'altro nel 1915 fu arruolato nell'esercito e inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento (era la sua attitudine e passione). Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in Ferriera e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino.
Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro, dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città. Ogni anno, infatti, la ricetta tipica viene omaggiata con il Palio dello Stufato alla Sangiovannese, tra gennaio e febbraio.
Le sue origini risalgono agli inizi del secolo scorso presso alcune fabbriche, come la Ferriera (nel reparto sbozzo e gassogeni), la Ceramica, le Fornaci Bagiardi, dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili in culinaria, ogni tanto cucinavano lo spezzatino.
Uno di questi tra l'altro nel 1915 fu arruolato nell'esercito e inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento (era la sua attitudine e passione). Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in Ferriera e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino.
Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro, dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città. Ogni anno, infatti, la ricetta tipica viene omaggiata con il Palio dello Stufato alla Sangiovannese, tra gennaio e febbraio.
Ingredienti
- Carne di vitello - muscolo di zampa
- battuto o trito di cipolla
- sedano, carote e prezzemolo
- a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone
- sale, pepe, spezie e un po' di noce moscata
- ossi della bestia
- olio d'oliva
- vino rosso
- un po' di conserva
Preparazione
Preparazione dello stufato alla Sangiovannese - Credit:
Pro loco San Giovanni Valdarno
Si consiglia di utilizzare un tegame di coccio o alluminio e un mestolo di legno col quale deve essere ben girato il tutto.
- Mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe, comuni spezie e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
- A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
- A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace.
- Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede.
- Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata.
- Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.
