La ricetta delle pappardelle all'aretina
Le pappardelle all'aretina sono un piatto irrinunciabile del periodo invernale. Tipico del pranzo delle domeniche e delle festività natalizie ad Arezzo e dintorni, si preparano con un sugo a base di carne e fegato d'anatra.
Ingredienti
- 350 gr di pappardelle
- 1 anatra novella di 1 kg circa
- il fegato dell'anatra
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- alcune foglie di salvia
- alcune foglie di basilico
- 500 gr di pomodori privati dei semi
- 5 cucchiai di olio d'oliva
- 30 gr di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 50 gr di prosciutto crudo tritato
- 50 gr di formaggio pecorino grattugiato
- 1 tazza di brodo di carne o di dado caldo
- sale e pepe
Preparazione
Dopo aver pulito e svuotato l'anatra, tagliarla in pezzi piccoli e regolari - tenendo da parte il fegato - lavarli e asciugarli bene.
Versare in una casseruola l'olio e far soffriggere la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salvia e il basilico tritati. Unire il prosciutto e dopo qualche minuto aggiungere i pezzetti di anatra facendo attenzione a girarli da ogni lato. Una volta sigillati, bagnare di tanto in tanto con il vino bianco.
Quando l’anatra sarà ben dorata unire i pomodori tagliati a filetti, il fegato tritato, il sale e il pepe.
Lasciar cuocere a fuoco lento aggiungendo, poco alla volta, il brodo caldo. Quando l'anatra sarà ben cotta, toglierla dal recipiente e tenerla da parte in caldo.
Sgrassare il sugo, passare tutto quanto al setaccio e rimettere il composto nella casseruola. In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e far cuocere le pappardelle al dente.
Nel frattempo disossare le parti più morbide dell’anatra - come il petto - e lasciare gli altri pezzi intatti.
Condire le pappardelle con il sugo di anatra e le parti disossate, aggiungere il burro a fiocchetti e spolverizzare con il pecorino grattugiato. Mescolare il tutto e disporre sulle pappardelle i pezzetti di anatra rimasti. Servire subito.
