La ricetta della farinata di cavolo nero
La farinata di cavolo nero è una ricetta tipica delle zone di Prato e Pistoia, ma diffusa e popolare in tutta la Toscana: ogni città, ogni frazione, addirittura ogni famiglia conserva la ricetta di una variante, ovviamente speciale!
Questo piatto si gusta bene in inverno, quando fa molto freddo e il cavolo nero è failmente reperibile sul mercato. Il momento migliore è quello dopo la prima gelata, che sembra tonifichi e dia forza alle foglie di questo inconsueto ortaggio, difficile da trovare al di fuori del territorio toscano.
La farinata veniva di solito consumata a cena e l'avanzo veniva fatto solidificare per essere affettato e grigliato al mattino, per una robusta colazione. In alternativa, la farinata avanzata poteva essere fritta e rimessa in salsa di pomodoro, per essere nuovamente servita a cena, riempiendo lo stomaco con modica spesa.
Ingredienti
- 1 Kg di cavolo nero
- 1 carota di grosse dimensioni
- 2 coste di sedano bianco
- 3 cipolle rosse medie
- 4 spicchi d'aglio
- 200 g di fagioli cannellini secchi,
- 40 g di farina gialla
- 40 g di concentrato di pomodoro
- 1 mazzetto di pepolino
- 1 dl di olio extravergine toscano
- 1 rametto di rosmarino
- qualche foglia di salvia
Procedimento
- Lessare i fagioli in abbondante acqua salata, con salvia, aglio e rosmarino.
- Preparare a parte un battuto grossolano con carota, sedano, cipolla e due spicchi d'aglio e farlo rosolare in casseruola con l'olio.
- Aggiungere il pepolino, aggiustare di sapore con sale e pepe e far appassire bene le verdure.
- Unire il cavolo nero tagliato sottilmente, al quale sarà stata tolta la costola centrale.
- Far cuocere 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato, sciolto in poca acqua di cottura dei fagioli.
- Far bollire il tutto per circa un'ora e mezzo, quindi unire una parte dei fagioli interi e il resto passato in purea molto densa.
- Diluire la minestra ancora con acqua, quindi versare a pioggia la farina gialla e far cuocere per circa 20 minuti.
- Servire la farinata cosparsa di olio e pepe nero macinato al momento.
Curiosità e altre varianti
Una versione più semplice della farinata prevede l'utilizzo di solo cavolo nero e abbondante aglio per insaporire l'acqua di cottura della polenta. Viene completata alla fine con parmigiano e olio extravergine di oliva versato a crudo.
Esiste anche una versione moderna, rifiutata dai puristi che la ritengono poco conforme alla tradizione, ma che può andar bene a chi ama i sapori decisi e golosi. La farinata affettata viene disposta in una pirofila unta e condita a strati alterni con pecorino grattugiato e olio aromatizzato con salvia e rosmarino. Un veloce passaggio in forno serve a legare le varie componenti arricchendo il gusto finale.
