Carne della Calvana
Una razza bovina tipica della valle del Bisenzio
Le prime notizie storiche risalgono al 1623: la razza era tradizionalmente allevata sui monti della Calvana, nelle zone montagnose del Pratese, da cui deriva la sua denominazione, ed era apprezzata per la sua frugalità e la sua spiccata attitudine al lavoro.
Oggi gli allevamenti sono diffusi maggiormente nelle province di Firenze (Mugello) e Prato (Calvana e Val di Bisenzio), anche se negli ultimi anni qualche allevamento è comparso anche nelle province di Pistoia e di Siena.
La Calvana, infatti, viene allevata prevalentemente in zone collinari e montuose, in aziende di medie dimensioni.
Buona pascolatrice e rustica, la Calvana è in grado di sfruttare bene gli ambienti più marginali ed i pascoli più magri dell'Appennino.
Caratteristiche
Questa carne ha ottime caratteristiche organolettiche.
Il mantello degli animali è, nei soggetti adulti, bianco porcellana con pigmentazione apicale nera.
Nei primi mesi di vita il mantello è fromentino.
La testa è leggera, le corna corte, a sezione ellittica, dirette lateralmente in avanti. Il collo, così come tutte le altre parti dell’animale, è muscoloso e ben sviluppato, a dimostrazione dell’attitudine al lavoro di questa razza.
Il peso dei soggetti adulti può raggiungere i 950-1100 Kg nei tori, i 650-750 Kg nelle vacche.
Questa carne ha ottime caratteristiche organolettiche.
Il mantello degli animali è, nei soggetti adulti, bianco porcellana con pigmentazione apicale nera.
Nei primi mesi di vita il mantello è fromentino.
La testa è leggera, le corna corte, a sezione ellittica, dirette lateralmente in avanti. Il collo, così come tutte le altre parti dell’animale, è muscoloso e ben sviluppato, a dimostrazione dell’attitudine al lavoro di questa razza.
Il peso dei soggetti adulti può raggiungere i 950-1100 Kg nei tori, i 650-750 Kg nelle vacche.
Gastronomia
Per quanto riguarda la cucina, questa carne, così come avviene per la chianina, viene consumata soprattutto per la bistecca alla fiorentina, ma si presta bene anche per la preparazione di stracotti e spezzatini.
Per quanto riguarda la cucina, questa carne, così come avviene per la chianina, viene consumata soprattutto per la bistecca alla fiorentina, ma si presta bene anche per la preparazione di stracotti e spezzatini.
