I fichi di Carmignano
Una delle prelibatezze del borgo toscano: il fico dottato
In Toscana non mancano le eccellenze enogastronomiche di qualità. Seguendo le strade dei sapori antichi, ci imbattiamo nella provincia di Prato, un concentrato di tradizioni e mestieri.
Il territorio di Carmignano, luoghi prediletti dagli Etruschi, è ricco di prodotti tipici, tra cui vino, olio e fico dottato: la migliore tra le varie qualità. Il paese, non a caso, è definito per questo “Carmignan da’ fichi”. Questi dolci prodotti vengono consumati prevalentemente nella stagione invernale, in occasione delle festività natalizie.
I fichi vengono prodotti nei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano, in provincia di Prato.
Gli alberi di fico, presenti da sempre sul territorio, non sono mai stati oggetto di coltivazione specifica, ma sistemati nelle zone marginali dei poderi: vicino alle viti, ai margini dei ciglioni, a ridosso dei muretti a secco e nelle zone più aride e sassose dei campi.
Caratteristiche
A Carmignano nascono molte varietà del prodotto: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino. La migliore per produrre i fichi secchi è il dottato, appunto: una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano.
I fichi di Carmignano hanno un colore che va dal grigio al beige, fino al nocciola. Il loro sapore zuccherino viene accompagnato dalla nota eccentrica dell’ anice.
A Carmignano nascono molte varietà del prodotto: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino. La migliore per produrre i fichi secchi è il dottato, appunto: una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano.
I fichi di Carmignano hanno un colore che va dal grigio al beige, fino al nocciola. Il loro sapore zuccherino viene accompagnato dalla nota eccentrica dell’ anice.
Fasi di lavorazione
La raccolta del fico avviene nell’ultima parte dell’estate: dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano non può essere messo in commercio prima del 29 settembre di ogni anno (San Michele, patrono della città).
I frutti, appena colti, vengono aperti e collocati su apposite stuoie. Qui vengono sottoposti al fumo di zolfo. Dopo quattro o cinque giorni al sole, i fichi vengono riposti in un luogo fresco e asciutto dove rimangono per circa 40 giorni. In questo arco di tempo, si forma un velo di zucchero in superficie che, in gergo, viene chiamata “gruma”. Finita la fase di essiccazione, i fichi vengono sovrapposti per formare le "picce" dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice.
La raccolta del fico avviene nell’ultima parte dell’estate: dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano non può essere messo in commercio prima del 29 settembre di ogni anno (San Michele, patrono della città).
I frutti, appena colti, vengono aperti e collocati su apposite stuoie. Qui vengono sottoposti al fumo di zolfo. Dopo quattro o cinque giorni al sole, i fichi vengono riposti in un luogo fresco e asciutto dove rimangono per circa 40 giorni. In questo arco di tempo, si forma un velo di zucchero in superficie che, in gergo, viene chiamata “gruma”. Finita la fase di essiccazione, i fichi vengono sovrapposti per formare le "picce" dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice.
Gastronomia
Il fico dottato si può gustare fresco accompagnato dalla mortadella di Prato o dal salame toscano, oppure da solo.
I fichi secchi di Carmignano vengono anche farciti di panna e pinoli per antipasto. Si esaltano ancora di più se si accarezzano con un filo di burro per ripieno o si ingrassano con uno spicchio di noce.
Spesso, vengono proposti nei tradizionali abbinamenti con vin santo e con noci.
Il fico dottato si può gustare fresco accompagnato dalla mortadella di Prato o dal salame toscano, oppure da solo.
I fichi secchi di Carmignano vengono anche farciti di panna e pinoli per antipasto. Si esaltano ancora di più se si accarezzano con un filo di burro per ripieno o si ingrassano con uno spicchio di noce.
Spesso, vengono proposti nei tradizionali abbinamenti con vin santo e con noci.
