Il Fagiolo di Sorana IGP
Un legume dalla polpa soffice, dal gusto deciso ed elegante
Il Fagiolo di Sorana è un fagiolo bianco coltivato tipicamente lungo il torrente Pescia di Pontito.
Arriva in Toscana dopo la scoperta dell’America, quando la coltura del fagiolo si diffuse ampiamente - insieme a quella del mais - per sfruttare in modo redditizio le aree bonificate e messe a coltura fra il '500 e il '600.
L’area di coltivazione del fagiolo di Sorana si estende lungo entrambi i versanti del torrente, fra gli abitati di Stiappa, Castelvecchio e Sorana nella provincia di Pistoia.
La notorietà del fagiolo di Sorana è documentata fin dai tempi di Gioacchino Rossini che conosceva ed apprezzava questi legumi: in una lettera ad un maestro ed amico, il pesciatino Giovanni Pacini, Rossini chiede espressamente il raro e pregiato prodotto come compenso per la revisione di alcune partiture.
Caratteristiche
Esistono due varietà di fagiolo: una di colore bianco latte con striature perlacee, l’altra di colore rosso vinato con striature più intense.
Il fagiolo bianco si distingue per la buccia sottile, quasi inconsistente, che non si stacca durante la cottura; le dimensioni sono ridotte rispetto al normale cannellino, la forma è schiacciata, tanto da essere chiamato localmente "piattellino". Ha colore bianco perlaceo con striature e riflessi rosati; una volta cucinati i fagioli diventano un purè gustosissimo al palato.
Il fagiolo rosso ha invece tegumento più consistente e forma quasi cilindrica. Una volta cucinati sono gustosissimi al palato e di facile digeribilità.
La zona in questione, in particolare nella fascia centrale lungo il fiume, è caratterizzata da elevate precipitazioni e da un alto tasso di umidità dell'aria e questo influisce sulla consistenza del legume.
Esistono due varietà di fagiolo: una di colore bianco latte con striature perlacee, l’altra di colore rosso vinato con striature più intense.
Il fagiolo bianco si distingue per la buccia sottile, quasi inconsistente, che non si stacca durante la cottura; le dimensioni sono ridotte rispetto al normale cannellino, la forma è schiacciata, tanto da essere chiamato localmente "piattellino". Ha colore bianco perlaceo con striature e riflessi rosati; una volta cucinati i fagioli diventano un purè gustosissimo al palato.
Il fagiolo rosso ha invece tegumento più consistente e forma quasi cilindrica. Una volta cucinati sono gustosissimi al palato e di facile digeribilità.
La zona in questione, in particolare nella fascia centrale lungo il fiume, è caratterizzata da elevate precipitazioni e da un alto tasso di umidità dell'aria e questo influisce sulla consistenza del legume.
Gastronomia
La cottura più tradizionale è detta “al fiasco": i fagioli vengono messi in bagno in acqua tiepida la sera precedente alla cottura, poi vengono fatti bollire lentamente nella stessa acqua dentro ad un apposito fiasco di vetro a bocca larga.
Si possono altrimenti cuocere nella tradizionale pentola di coccio. Dopo averli lessati, i fagioli, sono ottimi conditi con olio extravergine, poche foglie di salvia, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
La cottura più tradizionale è detta “al fiasco": i fagioli vengono messi in bagno in acqua tiepida la sera precedente alla cottura, poi vengono fatti bollire lentamente nella stessa acqua dentro ad un apposito fiasco di vetro a bocca larga.
Si possono altrimenti cuocere nella tradizionale pentola di coccio. Dopo averli lessati, i fagioli, sono ottimi conditi con olio extravergine, poche foglie di salvia, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
