Pecorino delle Balze Volterrane DOP
Dalle balze di Volterra alle tavole di tutto il mondo
I primi ritrovamenti sulla produzione di questo formaggio risalgono al 1400. Conosciuto anche come il “pecorino degli etruschi” il Pecorino delle Balze Volterrane DOP nasce nelle Balze, una serie di frane da erosione dei terreni argillosi, che rendono tipico e unico il paesaggio di Volterra.
Caratteristiche
Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio prodotto con latte ovino, crudo e intero, prodotto da capi allevati con sistema semi-brado, caglio vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico e sale fino.
L’impiego del caglio vegetale, in sostituzione di quello animale, conferisce al prodotto particolarità organolettiche tali da renderlo di sapore più dolce rispetto ad altri formaggi ottenuti da latte ovino.
È un formaggio a struttura compatta e con poca friabilità e al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo “fresco” al paglierino più o meno intenso a seconda se “semistagionato”, “stagionato” e “da asserbo”.
Ha un profumo persistente con sentori di erbe aromatiche e fiori e un retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi e un finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura.
La zona di allevamento, produzione e stagionatura è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in provincia di Pisa.
Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio prodotto con latte ovino, crudo e intero, prodotto da capi allevati con sistema semi-brado, caglio vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico e sale fino.
L’impiego del caglio vegetale, in sostituzione di quello animale, conferisce al prodotto particolarità organolettiche tali da renderlo di sapore più dolce rispetto ad altri formaggi ottenuti da latte ovino.
È un formaggio a struttura compatta e con poca friabilità e al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo “fresco” al paglierino più o meno intenso a seconda se “semistagionato”, “stagionato” e “da asserbo”.
Ha un profumo persistente con sentori di erbe aromatiche e fiori e un retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi e un finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura.
La zona di allevamento, produzione e stagionatura è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in provincia di Pisa.
Gastronomia
In cucina il Pecorino delle Balze Volterrane DOP viene consumato fresco e semistagionato come antipasto, insieme a salumi e verdure sott’olio o come formaggio da tavola.
Le varianti stagionate o “da asserbo”, invece, solitamente vengono grattugiate sui primi piatti conditi con sugo di carne o nelle minestre e paste ripiene.
Si abbina molto bene ai vini rossi toscani, compresi quelli invecchiati.
In cucina il Pecorino delle Balze Volterrane DOP viene consumato fresco e semistagionato come antipasto, insieme a salumi e verdure sott’olio o come formaggio da tavola.
Le varianti stagionate o “da asserbo”, invece, solitamente vengono grattugiate sui primi piatti conditi con sugo di carne o nelle minestre e paste ripiene.
Si abbina molto bene ai vini rossi toscani, compresi quelli invecchiati.
